Uma viagem enológica pelos vinhos da Toscana

Publicação: 21/09/18
Escrevo esta matéria diretamente da cidade de Siena, região da Toscana, Itália, onde me encontro desde o dia 17 de setembro com o grupo baquianas, em visita a 3 importantes Denominações do vinho Toscano, com ampla prova de rótulos. A Toscana é uma importante região vinícola da Itália central, de clima temperado, com o litoral mais quente, e o interior, nos vinhedos mais elevados, mais frio, permitindo uma ampla variação de estilos de vinhos. Os solos são diversos, com mais areia, argila e cascalho no Oeste, em Bolgheri, solos mais quebradiços, xistoso e rico em cálcio (galestro) no centro, em Montalcino, e mais argila, (solos mais frios) em Chianti Clássico, no centro da região. A grande uva tinta é a Sangiovese, com acidez e taninos elevados, cor moderada e aromas muito particulares, que se combinam muito bem com outras uvas locais, e internacionais como a Cabernet e Merlot nos Supertoscanos, mas que quando cultivada e vinificada com atenção especial, e no local apropriado por um competente produtor, geram vinhos de grande finesse e longevidade, com aromas típicos de chá, fumo e frutas vermelhas.

Paisagem de Siena, uma das cidades da Toscana visitada pela confraria Baquianas. Na companhia do colunista, a viagem visita importantes denominações do vinho toscano, com ampla prova de rótulos
Paisagem de Siena, uma das cidades da Toscana visitada pela confraria Baquianas. Na companhia do colunista, a viagem visita importantes denominações do vinho toscano, com ampla prova de rótulos

Visita a Chianti Clássico
A DOCG Chianti Clássico, é a mais histórica e tradicional denominação vinícola da Toscana. Por lei o vinho de Chianti tem de ser elaborado com um mínimo de 80% de Sangiovese, mesclado a outras uvas locais ou internacionais, e produzido numa pequena área entre Firenze e Siena. Seu estilo apresenta corpo médio, acidez e taninos de médios a altos níveis, e aromas atraentes de frutas vermelhas, frescas e secas, podendo ser encantadores. Existem várias áreas que podem exibir no rótulo o nome Chianti, mas, tecnicamente falando, os melhores vinhos veem mesmo da área denominada de Chianti Clássico, nome que se aplica a parte produtora original, cujo primeiro registro histórico data de 1398, revisada em 1726 pelo Grão-Duque Cosimo III de Medici, quando se manteve quase que na íntegra como área original. Daí saem os melhores vinhos desta denominação. A qualidade varia de acordo com o clima (mais quente ou mais frio), o relevo (mais alto ou mais baixo), e o produtor cuja marca são a expertise no manejo do vinhedo e talento na vinificação.

Brunello di Montalcino
O Brunello di Montalcino é o vinho embaixador da região da Toscana, produzido nos arredores da cidade de Montalcino, exclusivamente com a variedade Sangiovese, conhecida como Brunello ou Brunellino nesta DO, por cerca de 250 cantinas, nos níveis simples e Riserva. A bela cidade medieval de Montalcino, está situada ao sul de Siena, no alto de uma colina, numa das áreas mais quentes e secas do interior da Toscana. As vinhas são plantadas em encostas, em altitudes que chegam até 500 metros, beneficiando-se das brisas mediterrâneas, fazendo com que as uvas atinjam níveis de álcool potencial mais elevados do que os vinhos do Norte. O Brunello di Montalcino é um vinho que se beneficia de uma longa guarda, só estando liberado para a venda 5 anos após a colheita e 6 anos para o Riserva. São vinhos com substância, encorpados e muito complexos, com aromas de frutas negras maduras que podem ser arrebatadores na maturidade. O Rosso di Montalcino (criado nos anos 80), é o irmão mais novo do Brunello, carinhosamente chamado de Baby Brunello. Feito com a mesma uva, fica pronto antes, e é perfeito como introdução ao Brunello.

Vino Nobile di Montapulcino
Uma terceira denominação importante fica na cidade de Montapulciano, onde se produz o Vino Nobile di Montapulciano, elaborado com um clone da Sangiovese, denominado de “Prugnollo Gentille”. Montepulciano fica a leste de Montalcino, e o nome Vino Nobile diz respeito à presença de muitos integrantes da nobreza no comércio do vinho local no final da idade média. Nas próximas matérias serão abordadas na íntegra essa odisseia de provas e visitas às cantinas destas três denominações, que são (técnica e comercialmente) as mais importantes da Região da Toscana.













O universo profissional do vinho

Publicação: 07/09/18
Para a maioria dos admiradores, apreciadores e consumidores despretensiosos do vinho, a experiência (savoir-faire) dos que labutam no campo profissional da bebida, como sommelier ou como consultor, é algo distintivo, distante, difícil e, mesmo para poucos. Mas na contramão desse entendimento, não são poucos os que, labutando no mercado do vinho, rotulam-se, inadvertidamente, como sommeliers e consultores, quando distante estão da base probatória que se espera de um profissional desse quilate. Talvez seja o glamour que os primeiros enxergam nesse ofício, que desperte nos segundos o desejo de, a todo custo, sê-lo.

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Distante desse impasse, pessoas que admiro, determinadas a enveredarem pela carreira do vinho, e nas quais enxergo certa vocação para esse ofício, me procuram buscando orientação, e o meu aconselhamento tem a seguinte retórica: 1º leia muito sobre o tema. Estabeleça um programa de leitura diário, que obedeça a temas e tempo específicos (com determinado número de horas), veja que isso pressupõe disciplina, mas beba as informações nas fontes certas. Se a pesquisa for na internet, busque sites oficiais, se for livresca, prime por editoras e autores sérios. 2º prove (não beba) vinhos sem preconceito, dos mais variados tipos, estilos, países, produtores e uvas, sempre pondo em prova a sua acuidade de sentidos, e utilizando-se de algum método de degustação preferencialmente acadêmico. Lembre-se que a pluralidade do vinho será melhor ferramenta para fazer de você um avaliador experimentado e global. 3º faça cursos de capacitação, mas para um profissional do vinho esses cursos precisam ser avaliativos e certificativos, isto é, ministrados por escolas oficializadas ou por escolas habilitadas a emitirem certificados profissionalizantes.

No Brasil a ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), é a escola que diploma os sommeliers para o serviço no segmento da restauração, mas há também cursos oferecidos por escolas internacionais com a WSET (Wine Spirit Education Trust), ministrados no Brasil pela The Wine School, e os cursos da escola ISG (International Sommelier Guild) ministrados no Brasil pela escola Sommelier School. 4º troque experiência com produtores, sommeliers e consultoria da área. Uma boa ocasião para isso é participar de grandes feiras (no Brasil e exterior), workshops e mostras onde, além de provar vinhos distintos, você também poderá conversar com o enólogo, conhecer alguns segredos da produção do vinho, etc. 5º faça o quanto puder, visitas a vinícolas para conhecer as técnicas vitiviniculturais in loco, e aprender sobre manejos vitícolas e técnicas vinícolas.

Considere que para compreender o vinho que se bebe, o único caminho é a enologia. Só o conhecimento enológico lhe habilitará a interpretar as sensações que o vinho lhe proporcionará. 6º estude línguas, prioritariamente o inglês, idioma para o qual são traduzidos, em primeira mão, todos os grandes títulos sobre vinho produzidos no mundo. Tudo isso feito, e com toda intensidade possível por pelo menos uma década, fará de você um profissional seguro, confiante e apto a operar no mercado do vinho. Mais um detalhe, trabalhe sua performance de apresentação e sua didática. Para isso eu recomendo cursos de oratória e, melhor ainda, docência do ensino superior (pós-graduação). É importante, acima de tudo, considerar que todo conteúdo é vão se as metodologias de ensino utilizadas não forem eficazes.

Curiosidades do Vinho
Você sabia que o know how de um avaliador profissional de vinhos depende apenas do domínio da técnica, muito treino e uma boa litragem?

A litragem (quantidade de vinhos distintos provados durante o ano) deve colocar a diversidade acima da quantidade, jamais o contrário. Se somado a tudo que se viu acima, o profissional provar muitos vinhos usando a técnica da degustação e com alto nível de criticidade, indiscutivelmente terá grandes chances de se tornar um excelente avaliador.



Visitando as estrelas do Veneto

Publicação: 12/01/18
Gilvan Passos

A estrela enológica do Veneto, região vinícola no nordeste da Itália, é indiscutivelmente o Amarone della Valpolicella, ou simplesmente Amarone. Um vinho cuja origem data dos idos de 1968, mas que se internacionalizou somente no final do século XX. O nome Amarone vem de Amaro (amargo em italiano), e o vinho surgiu do Recioto Della Valpolicella como você verá abaixo.

As uvas do Amarone são, em parte, as mesmas do Valpolicella: com destaque para a Corvina (principal uva da região), Rondinella, e nalguns casos a Oseleta, uva rara local, mas o que o diferencia do Valpolicella é a sua técnica de elaboração conhecida como Apassimento, (desidratação das uvas).

A técnica do Apassimento estabelece que depois de colhidas no ponto ideal de maturação, os cachos das mesmas sejam postos a secar sobre bandejas de madeira vazadas, e distribuídas em "frutaio" - locais espaçosos, com excelente ventilação e baixa umidade, muitos deles localizados na parte superior das vinícolas, que facilitam o processo de secagem sem, no entanto, permitir a formação de mofo. Nestas condições as uvas desidratam por 3 a 4 meses sob o olhar atento do vinhateiro, chegando a perder quase metade do seu peso (em água), e ganhando em concentração de açúcar, perda de acidez, aumento de glicerina e do nível de resveratrol. O mosto resultante destas uvas apassiadas, é então fermentado lenta e longamente, com leveduras especais, passando depois por demorada maturação em barricas grandes e/ou pequenas de carvalho (geralmente esloveno ou francês), para serem depois loteados, e afinados em garrafa por alguns meses até se transformarem no grande Amarone. Enquanto o Valpolicella é feito como qualquer vinho de mesa, o Amarone é "turbinado" pelo “apassimento”, tornando-se um vinho mais concentrado em perfumes, elementos gustativos e untuosidade. As uvas adquirem um caráter resinoso não observado nas fermentações convencionais, e se convertem em um vinho de elevado teor alcoólico nunca inferior a 15% e algumas vezes chegando a 17% de álcool por volume. O vinho é amadurecido, por lei, em barris de carvalho esloveno ou francês durante um período mínimo de 25 meses. O barril tradicionalmente utilizado é de tamanho grande (cinco mil litros), e de madeira usada, mas alguns produtores já começam a usar recipientes menores de madeira nova, imprimindo aos seus produtos um estilo mais moderno. Esse estágio em madeira pode chegar a 48 meses, e antes de ser liberado para o mercado, o vinho descansa em garrafa (afinamento) por um tempo variado, o que lhe confere um típico toque de oxidação, gerando benefícios sensoriais e muita complexidade, características que fazem deste vinho um ícone do Veneto e um dos grandes vinhos da Itália.

Os Antecessores do Amarone

Hipoteticamente o Recioto della Valpolicella originou o Amarone. O Recioto é a versão do Valpolicella amabile (doce), raro de encontrar hoje fora da Itália, produzido especialmente com a uva Corvina Veronese passificada. O nome Recioto vem de uma corruptela da palavra italiana orecchio (orelha), pois é feito somente com as partes mais madura dos cachos, ou seja, sua extremidade, ou "lóbulo". Mas, segundo pesquisadores, o Recioto teria surgido do Acinatico, um vinho do século IV produzido com uvas desidratadas, que teve seu lugar ocupado por este. O Amarone, nessa linha do tempo, teria nascido de um Recioto que fermentou completamente, processo que desenvolveu um estilo mais alcoólico e seco. O Recioto é um vinho difícil de encontrar no Brasil, e mais especialmente no Nordeste.

Alguns dos Grandes Amarones

Na minha visita à Itália em outubro de 2017, estive em Valpolicella Clássico, Denominação próxima da cidade de Verona, na região do Veneto, e visitei algumas das melhores Cantinas sobre as quais escreverei nesta coluna nas próximas semanas. Mas até lá, algumas das marcas de Amarones que já apreciei e recomendo comprar são: Speri, Scarnocchio, Masi, Mazzano, Allegrine, Tommasi, Santi, Lamberti, Cesari...  

Viagem enológica à Itália

Publicação: 06/10/17
Tão visceral é a cultura do vinho na Itália, que fica difícil dissociar o país do deus Baco, da bebida do deus Baco. A Itália tem números que impressionam por sua grandeza, constância e diversidade. São quase 1 milhão de hectares de vinhas plantadas, formando um verdadeiro canteiro de videiras de norte a sul do país. Um acervo ampelográfico de dar inveja ao mundo, com mais de 300 castas autóctones, números que o coloca no ranking como segundo maior produtor do planeta, posição que trocou com seu arqui-rival, a França, em 2013, a época com exportações da ordem de 5 bilhões de euros, um faturamento biliardário, superando o mercado do Champagne francês com o seus Spumantes: Proseccos, Lambruscos e Franciacorta. São mais de 18.000 vinhos produzidos, nos mais diversos estilos, com uvas advindas desde os Alpes, no norte do país, até as ilhas do sul próximas da África.

Viagem enológica à Itália

Não por acaso os gregos a denominaram quando a dominaram pelo sul (Sicilia) de Enotria (pátria do vinho). Em termos de consumo, a Itália disputa com a França seus 45 litros per capita por ano, e produz vinhos que são verdadeiros sonhos de consumo de apreciadores do mundo todo, a exemplo dos Brunellos di Montalcino, Barolos e Amarones Della Valpolicella. Como de praxe a minha viagem deste ano pela Europa contemplará alguns dias em Reims, capital da Champagne, onde visitarei as Maisons (Casas) Lanson, Deutz e Pommery, uma breve passagem pelos vinhedos suíços, uma incursão a região da Provence, com visita a alguns Châteaux, e em especial ao premiado Château de Pourcieux, tendo como base a cidade de Nice, na Côte d’Azur, mas o foco absoluto da viagem, com as três regiões mais importantes será mesmo a Itália, onde estarei do dia 15 de outubro ao dia 02 e novembro.

A Toscana, no centro do país, será a primeira região visitada. Na cidade de Firenze (Florença), capital da região, encontrarei com um grupo de 8 pessoas de Natal e Recife para as quais tracei um roteiro vitivinícola e enogastronômico prá lá de especial, com Cantinas em Chianti Clássico: Antinori e Brancaia; em Montalcino: Camigliano, Mastrojanni, Castelo Banfi,  e em Bolgheri: Enoteca-Osteria Sassicaia. Da Toscana, conduzirei o grupo à região da Ligúria, para conhecer e apreciar os vinhos de Cinque Terre.

De lá partiremos para a cidade de Nice na Provence, França, onde conheceremos os melhores rosés do mundo, e depois retornaremos à Itália para a região do Piemonte, cidade de Barolo, onde visitaremos as Cantinas do Angelo Gaja e Azienda Agrícola Pietro Rinaldi, finalizando com a região do Veneto, tendo como base a cidade de Verona, para visitar na DO Valpolicella, às Cantinas: Allegrine, Azienda Masi e Monte Del Frà. Serão muitos Barolos, Brunellos e Amarones num giro italiano com previsão de litragem para cerca de 250 vinhos provados, alguns dos quais raros, caros e simplesmente espetaculares.

Geografia do Vinho Italiano
Do Norte ao Sul da Itália, as regiões produtoras são: Valle d’Aosta, Lombardia e Piemonte a Noroeste. Trentino e Alto-Adge, Friuli-Venezia-Giulia e Veneto a Nordeste. Na região central, sucedem-se: Ligúria, Emilia-Romana, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise. E na região sul italiana ficam a Campania, Puglia, Basilicata, Calábria e Sicília. Também faz parte do sul a ilha da Sardenha que fica a oeste no centro-sul do território italiano. No norte da Itália, as condições geo-climáticas são extremamente favoráveis à produção de vinhos brancos e espumantes, a exemplo do Prosecco e do Franciacorta.

Na Itália central a Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise, lideram com os vinhos tintos e apresentam um clima mais temperado. E no sul do país, as regiões da Puglia, Basilicata, Calabria e Sicília fazem os vinhos tintos de maior pegada, com teor de álcool mais elevado por seu clima ensolarado e seu solo vulcânico, na Sicília com a presença do vulcão Etna. Acompanhe nas próximas matérias a revelação destes lugares com seus vinhos incríveis.  



O mundo das borbulhas

Publicação: 29/09/17
Eles mudam de nome, tendo às vezes o mesmo nome da região de origem; apresentam diversos métodos de vinificação; podem ser elaborados com uvas distintas, podem trazer ou não o ano da colheita no rótulo, apresentam estilos os mais variados, e também podem acompanhar uma refeição do começo ao fim, apresentando-se como vinhos aperitivos, vinhos de mesa e vinhos digestivos.

O mundo das borbulhas

O seu nome genérico é vinho ESPUMANTE, internacionalmente conhecido como Sparkling Wine, mas nalgum lugares especiais do mundo eles podem ter nome próprio. Na França o Champagne é o vinho da região da Champagne, a mais famosa Denominação de Origem Controlada ou AOC para vinhos espumantes do mundo, com método próprio de elaboração: Champenoise, e uvas específicas (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier). Mas na própria França, por exemplo, os vinhos espumantes produzidos fora da região da Champagne, são chamados de Vin Cremant ou Vin Musseaux (vinho espumante).

Na Itália, região do Veneto, o vinho espumante é denominado de Prosecco, DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida) desde 2009 para os vinhos produzidos nas áreas de Valdobbiadene, Coneglianoe e Assolo. Um vinho produzido pelo método Charmat (método de tanque), com a uva branca originalmente conhecida pelo nome de “Glera” que até 2009 era chamada de Prosecco, agora DO. Ainda na Itália, na região da Lombardia, faz-se o vinho espumante “Franciacorta”, um fantástico vinho espumante elaborado pelo método tradicional (o mesmo do Champagne), com as uvas Chardonnay, Pinot Noit e Pinot Bianco, e na região da Emilia-Romagna, ou mais especificamente na Emilia, produz-se o vinho frisante ou espumante “Lambrusco” que pode ser IGT para os frisantes, mais simples (gaseificados artificialmente e semi-doces), e o “Lambrusco” DOC, este um vinho espumante, de melhor qualidade e menos comum no Brasil.

Na Espanha, tradicionalmente em Penedés, região da Cataluña, Nordeste do país, mas também noutras localidades, produz-se o “Cava”, nome que devida de “cave” adega em português, um vinho espumante elaborado pelo método tradicional (o mesmo do Champagne), com uvas locais: Macabeo, Xarel-lo, Parellada (brancas) e com a tinta Trepat, sendo ainda permitido o uso da branca Chardonnay e da tinta Pinot Noir, francesas. Na Alemanha, os vinhos espumantes recebem o nome de Sekt, e podem ser elaborados pelo método Tradicional (o mesmo do Champagne), pelo método Charmat ou pelo método de Transferência. Já nos países produtores que rezam na cartilha estadunidense, como Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Chile e Argentina, os vinhos espumantes são chamados genericamente em inglês, de Sparkling Wine (vinho espumante).