A arte de um bom Croissant

Publicação: 2019-03-15 00:00:00 | Comentários: 0
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O croissant já é figurinha fácil em muitas padarias e cafés, mas raramente é apresentado como se deve nas prateleiras. Palavra de especialistas. Esse pão de massa folhada, de origem austríaca, obedece a uma série de regras, detalhes e sutilezas para ser devidamente produzido e chegar à mesa levinho, fofo, crocante por fora e macio por dentro. Se o croissant que você está comendo não é macio e derrete na boca, faltou alguma coisa na receita.   

No Barões do Café, o croissant é preparado de forma artesanal, com o folheamento na medida certa
     No Barões do Café, o croissant é preparado de forma artesanal, com o folheamento na medida certa

“É normal ter cliente que vem aqui só pra comer nosso croissant”, afirma Saul Rocha, um dos proprietários do Barões do Café, em Capim Macio. Ele ressalta entre as qualidades, o processo artesanal da produção e a qualidade dos insumos usados. “É a qualidade da matéria-prima que determina o perfil do seu produto”, diz. Além da farinha de trigo e da manteiga, os ingredientes fundamentais, entram açúcar, sal, leite e ovo para pincelar. A massa tem uma fermentação longa, sendo trabalhada numa temperatura ambiente de 16 graus, uma influência em sua textura.

Todo o processo é feito no dia, o que garante o frescor do produto. Os Barões também recheiam o croissant para diversificar seus sabores. Além do tradicional amanteigado, há recheios de frango, queijo do reino e requeijão; queijo brie, parma e geleira de damasco; queijo minas e presunto; carne, requeijão e bacon; e um ‘salada’, semelhante a um sanduíche. Para acompanhar, Saul recomenda cafés e chás. “Essas bebidas ressaltam o sabor amanteigado e também o aroma. Não há combinação melhor”, diz.

Clássico
“É um dos produtos mais difíceis de fazer no cardápio de uma padaria”, afirma George Nacre, padeiro e proprietário da refinada Casa Nacre, em Petrópolis. Ele ressalta que a casa levou dois meses de produção até achar o ponto certo, sob a orientação do mestre espanhol Javier Vara. Nacre diz que a qualidade do croissant envolve muitos fatores, ressaltando os processos adequados, os equipamentos corretos, o controle da temperatura ambiente, e a qualidade dos insumos. Na Nacre, a farinha e a manteiga são importadas.

Um diferencial do croissant da Nacre, ele ressalta, é o uso da chamada ‘massa madre’ ou ‘levain’, ou seja, feita da fermentação longa e natural da farinha de trigo com água. “Ele fica macio, crocante e aerado. Tem a cor dourada e meio avermelhada, quebra quando a gente parte, e derrete na boca. O sabor da manteiga tem que ser marcante”, diz. Nacre tem ressalvas ao croissant recheado. “Aí não é mais croissant, virou outra coisa. A gente usa a massa pra rechear com chocolate, goiabada, queijo e presunto, etc. Mas não chamamos de croissant”, afirma.

Croissant da Casa Nacre é servido aos moldes clássicos
Croissant da Casa Nacre é servido aos moldes clássicos

Efeito ‘queijada’
“Não confundir croissant com queijada, porque tem alguns que a gente come por aí que estão bem mais pro segundo”, brinca Rufino Júnior, professor de panificação do Senai e chef de cozinha. Ele já ressalta que a massa do croissant deve ser definida como semifolhada. “Há todo um processo de fazer as dobras desse pão. Tem que ter uma mão boa pra fazer, e hoje em dia é uma qualidade que todo bom pasteleiro deve ter”, diz.

Rufino enfatiza a importância da temperatura ambiente e também do forno, que deve ter uma média de 26 graus. O professor também ressalta a importância da farinha de trigo ter um valor de carboidrato mais baixo que o normal. “Um bom croissant não vaza o recheio pelas pontas, tem uma boa textura, miolo aveludado, e quando você aperta ele volta ao normal, é macio”, explica. Aos interessados em pôr as mãos na massa pra fazer seu próprio croissant, o Senai terá um curso de massas folhadas no fim do mês.

Serviço:
Barões do Café Natal. Seaway Shopping, Capim Macio. Tel.: 99984-7475

Casa Nacre. Av. Hermes da Fonseca, 1214, Petrópolis. Tel.: 3216-0700.

Senai Cursos (Massa folhada): Tel.: 3204-8000.










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