Quem já saboreou uma ostra suculenta com o cheiro e o sabor do mar, sabe porque esse petisco natural é tão querido. O consumo, que sempre foi grande, agora passou a ser mais qualificado. A procedência, qualidade, pureza e manipulação estão recebendo cada vez mais atenção de produtores e consumidores. Em território potiguar, Tibau do Sul e Canguaretama são os maiores fornecedores de ostras saudáveis, ganhando espaço em restaurantes e hotéis, e fazendo a alegria de noitadas harmonizadas com espumante. Consumida crua ou gratinada, a ostra está saindo da beira de praia para ganhar o merecido espaço nobre nos cardápios.
Roteiro oficial da ostra ainda é pequeno, mas tem dia certo em vários locais
Segundo Marcelo Mendes, gestor de projetos do Sebrae, há cerca de 20 produtores de ostra em território potiguar. Desde 2005 o Sebrae vem experimentando e apoiando a produção nos lugares que possuem potencial, estimulando os nativos a irem além do extrativismo comum. Tibau do Sul e Canguaretama concentram as iniciativas mais consolidadas, mas também há registros de produção em Georgino Avelino, Macau, Guamaré, Diogo Lopes e Galinhos.
O gestor explica as orientações aos ostreicultores envolvem diversos protocolos. Os cultivos se dão em estuários de rios, portanto, há vários cuidados a tomar. Há análise da água dos estuários, e a escolha do local, que não pode ser próximo de esgoto, porto, usina, bares. “O principal é a análise da água e salinidade”, ressalta. A partir daí o consultor ensina os produtores a fazer mesa com telas, biometria, manejo, e repicagem (medidas, tamanho). O comércio atende às praias de Pipa, hoteis e restaurantes de Natal, e até João Pessoa e Recife.
Nesta semana o Sebrae e a Fundação Banco do Brasil formalizaram uma parceria para desenvolver atividades econômicas em diferentes regiões do estado. Entre os beneficiados estão os produtores de ostra de de Canguaretama, onde será substituído o sistema extrativista para o cultivo do molusco. O projeto vai dar consultoria a 30 produtores da região. As ostras serão cultivadas no estuário do rio Curimataú em vez de extraídas dos manguezais.
Marcelo Mendes, do Sebrae, identifica cerca de 20 produtores
Roteiro inclui restaurantes e pontos de venda
A Chopperia Petrópolis fez da terça quase o “dia oficial” da ostra na noite natalense. Há mais de 10 anos a casa dedica esse dia da semana a servir ostras, exibidas na calçada e abertas na hora para o cliente, a partir das 18h30. São servidas in natura ou gratinadas com creme de queijo. Acompanha cerveja, vinho branco ou verde. A unidade sai a R$3,30 ou R$33 uma porção de 12 cruas. O proprietário Wellington Tavares conta que a ostra por um dia garante a preservação da qualidade. “Tem cliente que só vem para esse dia”, afirma. Suas ostras vêm de Tibau e Canguaretama. Tel.: 99838-8332.
Na Cozinharia, em Ponta Negra, o dia da ostra é na quarta-feira. O molusco vira protagonista da Champanheria da casa, das 19 às 0h, servida crua ou gratinada (em molho suave de queijo). São servidas porções de meia dúzia a R$36. “É consenso que a melhor bebida para harmonizar com as ostras é o espumante. O líquido ressalta o sabor da ostra, por isso criamos essa noite. Optamos por um dia apenas, para evitar o desperdício”, diz o chef e proprietário Gabriel Camilo. Tel.: 2020-5432.
A casa italiana Osteria, em Petrópolis, providenciou um aquário para servir suas ostras fresquinhas. Os moluscos vão à mesa do cliente cruas ou gratinadas (com queijo italiano). As porções de sete unidades saem ao preço de R$38. A proprietário Magda Nelson afirma que os petiscos do mar têm uma grande saída, e que o restaurante não abre mão de dar seu toque italiano. “O cliente tempera a ostra crua como quiser, com sal ou pimenta. E a gente gratina de um jeito bem italiano”, diz. Tel.: 99406-4573.
Para quem quer consumir fora dos restaurantes, há lojas e estandes de produtores
O restaurante Potiguares, em Lagoa Nova, dispõe diariamente de ostras para consumo. Desde o começo a casa possui um aquário onde os moluscos são conservados vivos e renovadas de 15 em 15 dias. A porção de seis ostras cruas sai a R$29, e a de gratinadas a R$32. As ostras vêm de Igaraçu, Pernambuco. Segundo o gerente Fagner Canuto, as ostras saem bem todos os dias da semana, mas os dias de maior consumo são nas noites de sexta, e sábado e domingo pela manhã e tarde. Tel.: 3301-3331.
A ostra gratinada é uma entrada que pode ser pedida todos os dias no restaurante Takami – mas apenas na casa de Ponta Negra. É servida numa porção de três unidades, gratinada com molho de queijo e parmesão. O restaurante trabalha com ostra há quase três anos, mantendo o fornecimento com a Ostramar, empresa pernambucana que beneficia o molusco em território potiguar (Tibau do Sul e Caiçara do Norte) desde 2009. A ostra é orgânica e passa por um processo de depuração. Tel.: 3206-2551.
A refinada cozinha oriental do Lotus, em Ponta Negra, abre um generoso espaço para as ostras. A casa recebe todas as quintas e as serve até o domingo: natural, cevichada, ou gratinada (em creme de tofu e parmesão). Vem da Primar, em Tibau do Sul, e da pernambucana Ostramar. Segundo o chef Joelson Leite, a recepção da clientela é sempre boa.
Em território potiguar, Tibau do Sul e Canguaretama são os maiores fornecedores de ostras saudáveis
“É importante que o cliente saiba que é um produto saudável. Eu recebi treinamento para manipular, para saber se está fresca, viva ou morta. Gosto muito, mas sei o que pode causar se não estiver bem”, explica. Para harmonizar, espumantes e vinhos brancos chardonay e sauvignon blanc. Joelson também serve os moluscos no menu ‘omakase’, que tem seis passos e uma entrada com ostras. Tel.: 3217-3451.
Nas lojas de pescados e diretamente do produtor
A loja de pescados Maré Cheia, integrante da Kitanda do Lucas, em Petrópolis, fez várias parcerias para garantir ostras de qualidade à clientela. As ostras podem ser escolhidas vivas e frescas direto do aquário. Elas já chegam devidamente depuradas (limpas por dentro) e organicamente manejadas. O fato de estarem na água garante mais durabilidade ao animal. Fora da água, a vida útil dele é de 72 horas. O aquário recebe novas ostras duas vezes por semana, fornecidas pela Primar, a fazenda produtora de Tibau do Sul.
O aquário de ostras foi instalado em outubro do ano passado, resultado de parcerias da Maré Cheia com empresas juniores ligadas à UFRN. O recipiente foi projetada pela Sea Junior, empresa assessorada pelo Instituto de Oceanografia da UFRN, com altos conhecimentos de aquicultura. A Maré Cheia também projeta aquários do gênero para bares e restaurante interessados em trabalhar com ostras. Tel.: 98747-3546.
A Associação dos Produtores de Ostra do RN tem um estande na Central de Agricultura Familiar de Natal, na Av. Capitão Mor Gouveia, na esquina com a Jaguarari, em Lagoa Nova. No local vende muito mais que ostras: tem filé de tilápia com ou seu couro, camarão, ginga, e tainha. De ostras tem farinha de casca de ostra, ceviche de ostra, e gratinadas congeladas pra fazer em casa. No local pode saborear uma bandeja com seis unidades.
