A rota da ostra potiguar

Publicação: 2018-02-23 00:00:00 | Comentários: 0
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Quem já saboreou uma ostra suculenta com o cheiro e o sabor do mar, sabe porque esse petisco natural é tão querido. O consumo, que sempre foi grande, agora passou a ser mais qualificado. A procedência, qualidade,  pureza e manipulação estão recebendo cada vez mais atenção de produtores e consumidores. Em território potiguar, Tibau do Sul e Canguaretama são os maiores fornecedores de ostras saudáveis, ganhando espaço em restaurantes e hotéis, e fazendo a alegria de noitadas harmonizadas com espumante. Consumida crua ou gratinada, a ostra está saindo da beira de praia para ganhar o merecido espaço nobre nos cardápios.

Roteiro oficial da ostra ainda é pequeno, mas tem dia certo em vários locais
Roteiro oficial da ostra ainda é pequeno, mas tem dia certo em vários locais

Segundo Marcelo Mendes, gestor de projetos do Sebrae, há cerca de 20 produtores de ostra em território potiguar. Desde 2005 o Sebrae vem experimentando e apoiando a produção nos lugares que possuem potencial, estimulando os nativos a irem além do extrativismo comum. Tibau do Sul e Canguaretama concentram as iniciativas mais consolidadas, mas também há registros de produção em Georgino Avelino, Macau, Guamaré, Diogo Lopes e Galinhos.

O gestor explica as orientações aos ostreicultores envolvem diversos protocolos. Os cultivos se dão em estuários de rios, portanto, há vários cuidados a tomar. Há análise da água dos estuários, e a escolha do local, que não pode ser próximo de esgoto, porto, usina, bares. “O principal é a análise da água e salinidade”, ressalta. A partir daí o consultor ensina os produtores a fazer mesa com telas, biometria, manejo, e repicagem (medidas, tamanho). O comércio atende às praias de Pipa, hoteis e restaurantes de Natal, e até João Pessoa e Recife.

Nesta semana o Sebrae e a Fundação Banco do Brasil formalizaram uma parceria para desenvolver atividades econômicas em diferentes regiões do estado. Entre os beneficiados estão os produtores de ostra de de Canguaretama, onde será substituído o sistema extrativista para o cultivo do molusco. O projeto vai dar consultoria a 30 produtores da região. As ostras serão cultivadas no estuário do rio Curimataú em vez de extraídas dos manguezais.

Marcelo Mendes, do Sebrae, identifica cerca de 20 produtores
                        Marcelo Mendes, do Sebrae, identifica cerca de 20 produtores

Roteiro inclui restaurantes e pontos de venda
A Chopperia Petrópolis fez da terça quase o “dia oficial” da ostra na noite natalense. Há mais de 10 anos a casa dedica esse dia da semana a servir ostras, exibidas na calçada e abertas na hora para o cliente, a partir das 18h30. São servidas in natura ou gratinadas com creme de queijo. Acompanha cerveja, vinho branco ou verde. A unidade sai a R$3,30 ou R$33 uma porção de 12 cruas. O proprietário Wellington Tavares conta que a ostra por um dia garante a preservação da qualidade. “Tem cliente que só vem para esse dia”, afirma. Suas ostras vêm de Tibau e Canguaretama. Tel.: 99838-8332.

Na Cozinharia, em Ponta Negra, o dia da ostra é na quarta-feira. O molusco vira protagonista da Champanheria da casa, das 19 às 0h, servida crua ou gratinada (em molho suave de queijo). São servidas porções de meia dúzia a R$36. “É consenso que a melhor bebida para harmonizar com as ostras é o espumante. O líquido ressalta o sabor da ostra, por isso criamos essa noite. Optamos por um dia apenas, para evitar o desperdício”, diz o chef e proprietário Gabriel Camilo. Tel.: 2020-5432.

A casa italiana Osteria, em Petrópolis, providenciou um aquário para servir suas ostras fresquinhas. Os moluscos vão à mesa do cliente cruas ou gratinadas (com queijo italiano). As porções de sete unidades saem ao preço de R$38. A proprietário Magda Nelson afirma que os petiscos do mar têm uma grande saída, e que o restaurante não abre mão de dar seu toque italiano. “O cliente tempera a ostra crua como quiser, com sal ou pimenta. E a gente gratina de um jeito bem italiano”, diz. Tel.: 99406-4573.

Para quem quer consumir fora dos restaurantes, há lojas e estandes de produtores
Para quem quer consumir fora dos restaurantes, há lojas e estandes de produtores

O restaurante Potiguares, em Lagoa Nova, dispõe diariamente de ostras para consumo. Desde o começo a casa possui um aquário onde os moluscos são conservados vivos e renovadas de 15 em 15 dias. A porção de seis ostras cruas sai a R$29, e a de gratinadas a R$32. As ostras vêm de Igaraçu, Pernambuco. Segundo o gerente Fagner Canuto, as ostras saem bem todos os dias da semana, mas os dias de maior consumo são nas noites de sexta, e sábado e domingo pela manhã e tarde. Tel.: 3301-3331.

A ostra gratinada é uma entrada que pode ser pedida todos os dias no restaurante Takami – mas apenas na casa de Ponta Negra. É servida numa porção de três unidades, gratinada com molho de queijo e parmesão. O restaurante trabalha com ostra há quase três anos, mantendo o fornecimento com a Ostramar, empresa pernambucana que beneficia o molusco em território potiguar (Tibau do Sul e Caiçara do Norte) desde 2009. A ostra é orgânica e passa por um processo de depuração. Tel.: 3206-2551.

A refinada cozinha oriental do Lotus, em Ponta Negra, abre um generoso espaço para as ostras. A casa recebe todas as quintas e as serve até o domingo: natural, cevichada, ou gratinada (em creme de tofu e parmesão). Vem da Primar, em Tibau do Sul, e da pernambucana Ostramar. Segundo o chef Joelson Leite, a recepção da clientela é sempre boa.

Em território potiguar, Tibau do Sul e Canguaretama são os maiores fornecedores de ostras saudáveis
Em território potiguar, Tibau do Sul e Canguaretama são os maiores fornecedores de ostras saudáveis

“É importante que o cliente saiba que é um produto saudável. Eu recebi treinamento para manipular, para saber se está fresca, viva ou morta. Gosto muito, mas sei o que pode causar se não estiver bem”, explica. Para harmonizar, espumantes e vinhos brancos chardonay e sauvignon blanc. Joelson também serve os moluscos no menu 'omakase', que tem seis passos e uma entrada com ostras. Tel.: 3217-3451.

Nas lojas de pescados e diretamente do produtor
A loja de pescados Maré Cheia, integrante da Kitanda do Lucas, em Petrópolis, fez várias parcerias para garantir ostras de qualidade à clientela. As ostras podem ser escolhidas vivas e frescas direto do aquário. Elas já chegam devidamente depuradas (limpas por dentro) e organicamente manejadas. O fato de estarem na água garante mais durabilidade ao animal. Fora da água, a vida útil dele é de 72 horas. O aquário recebe novas ostras duas vezes por semana, fornecidas pela Primar, a fazenda produtora de Tibau do Sul.

O aquário de ostras foi instalado em outubro do ano passado, resultado de parcerias da Maré Cheia com empresas juniores ligadas à UFRN. O recipiente foi projetada pela Sea Junior, empresa assessorada pelo Instituto de Oceanografia da UFRN, com altos conhecimentos de aquicultura. A Maré Cheia também projeta aquários do gênero para bares e restaurante interessados em trabalhar com ostras. Tel.: 98747-3546.

A Associação dos Produtores de Ostra do RN tem um estande na Central de Agricultura Familiar de Natal, na Av. Capitão Mor Gouveia, na esquina com a Jaguarari, em Lagoa Nova. No local vende muito mais que ostras: tem filé de tilápia com ou seu couro, camarão, ginga, e tainha. De ostras tem farinha de casca de ostra, ceviche de ostra, e gratinadas congeladas pra fazer em casa. No local pode saborear uma bandeja com seis unidades.


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