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A técnica da degustação

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Dando continuidade a avaliação visual iniciada na semana passada, veremos agora como observar os vinhos brancos à luz da técnica da degustação. Nestes vinhos, a cor e a intensidade da cor, que retratam o tipo de casta, a estrutura e a evolução do vinho, apresentam-se diferentes. Quando jovens, os vinhos brancos apresentam cores que variam do amarelo claro, com tons esverdeados quando jovens e, dependendo da casta e dos métodos de vinificação, evoluindo para amarelo palha e amarelo com traços dourados, indicando uvas muito maduras ou maturação em carvalho, dourado e âmbar, quando estão já velhos e oxidados. O halo que se apresenta aquoso ou verdeal quando o vinho é jovem, ganhará com o tempo tons de laranja e marrom, indicando total oxidação. Nos demais quesitos, o vinho branco é avaliado da mesma forma que os tintos.
Como avaliar vinhos brancos a partir das técnicas clássicas de degustação
Na análise olfativa ou nariz do vinho, classificamos os aromas em três estágios: primários (percebidos com a taça parada e simplesmente levada ao nariz, que revelam a fruta e as características da variedade ou variedades do vinho). Os aromas secundários (percebidos quando se rotaciona a taça para que as moléculas mais pesadas volatilizem, que revela aromas mais intensos e complexos ligados ao processo fermentativo), e os aromas terciários ou buquê (resultantes da maturação do vinho em carvalho e na garrafa, bem mais complexos por se tratar de uma mutação química dos componentes olfativos do vinho).

O buquê é uma qualidade intrínseca aos vinhos de guarda, depois de anos na adega, não sendo aplicado aos vinhos jovens comerciais. Além destes quesitos, observamos ainda na avaliação olfativa a qualidade, intensidade e complexidade dos aromas. A primeira tem a ver com a agradabilidade dos aromas, a segunda com estrutura e a terceira com a multiplicidade dos aromas. A análise gustativa do vinho é o momento mais esperado em geral, e envolve, além da detecção do sabor, estrutura e equilíbrio do vinho, o julgamento tátil, percebido na mucosa bucal e na língua, quando se avalia a textura do vinho (relacionada aos taninos) e seu valor térmico (relacionado ao álcool e/ou a temperatura de serviço). Para julgar tecnicamente o vinho na fase gustativa é necessário que toda mucosa bucal e a língua sejam banhadas, para que, através da ação das papilas, perceba-se valores como adstringência, acidez, maciez, corpo, persistência e outros quesitos mais. Na próxima semana, abordarei a importância desses quesitos para a qualidade do vinho. 

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