Deu no New York Times desta semana: os norte-americanos consumiram quatro vezes mais tilápia em 2010 do que na década passada. O peixe de água doce que é a cara dos rios e açudes do Nordeste brasileiro é, atualmente, uma das iguarias aquáticas mais apreciadas na terra de Barack Obama. Boa parte da tilápia consumida nos Estados Unidos é produzida em viveiros da América Latina. As importações só crescem desde 2000. É um sinal do bom status que a tilápia tem à mesa nos dias de hoje: do tempo em que sua carne era associado ao sabor terroso, já não resta nada. Só o filé vai às mesas nos dias de hoje, e vários cardápios se abriram para esse peixe de carne macia e receptivo a boas receitas.
Isabel Azevedo, proprietária do restaurante Âncora Caipira, lembra que não era muito fã da tilápia que a avó fazia no Seridó. “Ela preparava assada na brasa ou cozida, e comia com batata-doce e farofa. Mas eu me incomodava muito com o gosto de terra do peixe, e não comia muito. Não vou mentir”, lembra, com humor. Mas isso está num passado distante. As tilápias vendidas hoje são criadas em cativeiro, onde recebem ração e são abatidas com peso em torno de 800 gramas – que rende dois filés de cerca de 120 gramas. São cortadas de forma a eliminar as espinhas.
A tilápia que Isabel serve hoje no âncora Caipira não lembra em nada a dos tempos da vovó. A carne branca e de sabor suave pode ser assada, grelhada ou cozida, rendendo ótimos pratos. O ‘peixe do Seridó’, como está no cardápio, é uma tilápia grelhada com abacaxi, acompanhada de arroz. Ao preço de R$53,20, serve bem até duas pessoas. “É uma carna macia, suculenta, e de fácil digestão”, ressalta. E sem gosto de terra, claro.
As tilápias do restaurante Galo do Alto, em Ponta Negra, já figuraram até em festivais gastronômicos. Mas o proprietário Max Fonseca lembra que nem sempre foi assim. “Por volta de 1987, o Nordestão começou a vender tilápia. Eu tinha um bar na época, o Chernobil (na Ponta do Morcego), e apostei na tilápia grelhada como tira-gosto. Foi um fracasso. Havia preconceito, pelo gosto de areia que o peixe tinha. Até o Nordestão tirou das prateleiras depois”, diverte-se. Mais de dez anos depois, a história é outra.
“A produção de tilápia saiu dos açudes e barragens, e o peixe deixou de comer lodo e estrume de galinha. Nos viveiros de hoje há processo de limpeza e eles são criados em gaiolas, sem contato com a terra. O sabor foi depurado”, explica Max. No cardápio do restaurante o peixe está em duas receitas: à “prefeita”, o filé grelhado, com crispy de alho poró, acompanhado de salada de manga com aipo; e a potiguar, grelhada, com rosti de jerimum e queijo coalho, ao molho de espinafre. Diferente dos tempos do bar na Praia dos Artista, a clientela adora. “É um dos pratos mais pedidos da casa”, ressalta.
A oferta de mais e melhores tilápias levou o peixe para o menu do bar do Clube de Engenharia. Hoje, é um dos destaques do local. Segundo o restauranteur Temístocles Silva que resolveu trabalhar com tilápia há quatro anos, a facilidade em se achar esse tipo de peixe em forma de filé contribuiu para que um novo público passasse a apreciá-lo. “É fácil comprar um filé de tilápia no supermercado, nas lojas de produtos sertanejos, nas feiras. A criação em cativeiro mudou a cara – e o sabor – desse peixe”, diz. No clube, a tilápia sai grelhada na chapa com azeite, acompanhada de salada verde e fritas. Preço: R$22.
A tilápia do Real Botequim chega embalada à vácuo na cozinha do chef Romildo Souza. “O sabor é parecido ao do linguado, com fibra mole, suave. É um dos peixes mais vendidos na casa”, diz. A tilápia usada na casa vem de Pernambuco, obedecendo aos padrões de qualidades exigidos hoje em dia. Para o cardápio, Romildo criou a tilápia ao molho do chef: é o filé assado na brasa, com molho de camarão, alcaparras, champignon e vinho branco. Acompanha arroz de brócolis e batata sauté. Preço: R$26. “Hoje há viveiros de tilápias até no Rio São Francisco. Não há mais desculpa para não gostar”, afirma.
Ao melhor estilo de tira-gosto descolado, a tilápia marca espaço no cardápio do bar Dom Vinícius há mais de um ano. É servida grelhada na brasa, em filé baixo, com molho de iogurte natural e alcaparras. O resultado é um prato light e bastante saboroso. O proprietário Carlos Sérgio Moura criou a receita, e conta que foi inspirado pela ideia de inserir um prato regional na casa. “Eu queria um prato típico do Nordeste no cardápio, mas com uma repaginada. Daí veio a tilápia, que anda numa fase boa”, explica. Mesmo assim, ele confirma que alguns clientes ainda têm preconceito com o peixe – sem fundamento. “Eu digo que hoje em dia, o gosto de barro é psicológico”, brinca.
A tilápia fina encontrou seu espaço nas lojas de produtos sertanejos. A Delícias do Assu e do Vale confirma o sucesso de seu filé de tilápia. “É o que mais sai, junto com o tucunaré. A clientela adora”, diz o funcionário Mário Sérgio Araújo. O filé custa de 18 a 20 reais, o quilo. Seguindo a tradição da loja, vem de Assu, da barragem Armando Gonçalves Ribeiro.
saiba que…
A tilápia tem origem africana. As primeiras espécies foram introduzidas no Brasil no início da década de 1950, época em que a piscicultura de subsistência retardou o avanço da produção. A partir do final dos ano 60, o quadro começou a mudar com a introdução da tilápia nilótica, mais fácil de criar. Lá fora, é encontrada nos supermercados como peixe “saint peter” ou “saint pierre”. O nome de padrão exportação é usado para diferenciar o produto das tilápia pescada em açude, da qual muita gente não gosta.
Serviço:
Âncora Caipira. Tel.: 3202-9364. Galo do Alto. Tel.: 3236-2330. Real Botequim. Tel.: 3207-3507/3217-8999. Clube de Engenharia. Tel.: 3211-1229. Dom Vinícius. Tel.: 3201-4310. Delícias do Assu e do Vale. Tel.: 3086-2726.
