A vez do alimento vivo

Publicação: 2017-11-19 00:00:00 | Comentários: 0
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Tádzio França
Repórter

A busca por alternativas mais saudáveis de alimentação chegou com tudo aos fermentados. A nova onda funcional tem exaltado as propriedades dos chamados probióticos, os alimentos ricos em micro-organismos vivos que produzem efeitos benéficos nos consumidores. E dentro desse segmento, os produtos mais desejados são a kombucha e o kefir, bebidas e insumos obtidos através da fermentação de chás, sucos, e leites.

Alimentos ricos em nutrientes e microrganismos vivos produzem efeitos benéficos ao corpo humano
Alimentos ricos em nutrientes e microrganismos vivos produzem efeitos benéficos ao corpo humano

A iniciativa da produção caseira, os benefícios para a saúde, e a versatilidade alimentícia estão fazendo a lista de curiosos e adeptos crescer. A kombucha é uma bebida fermentada geralmente feita com chá, açúcar, e uma colônia de bactérias apropriada para isso (o disco gelatinoso chamado 'scoby'). Já o kefir é um produto do leite fermentado similar a um iogurte e feito a partir dos próprios grãos do kefir. 

Mesmo que produtos fermentados com bactérias vivas não sejam exatamente uma novidade – alguns leites e iogurtes industrializados são encontrados nos supermercados há anos -, agora se tem mais informação e acesso aos vários usos desses tipos de alimentos. A diversidade de micro-organismos, as propriedades saudáveis e a possibilidade de fazer o material em casa, estimularam o fotógrafo e produtor cultural Paulo Fuga a pôr os probióticos em seu consumo cotidiano – e também a  fazê-los. 

“Conheci a kombucha em março deste ano, e iniciei uma produção caseira logo no mês seguinte”, conta Paulo, que também é vegano. O material que o fotógrafo produz não visa apenas o consumo próprio, mas também a exibição e venda na Câmara Clara, uma galeria de arte em Capim Macio da qual ele faz parte. “Especialmente quando fazemos um evento ou abrimos uma exposição, aproveitamos para divulgar esse tipo de produto. Muita gente conheceu assim, e passou a se interessar”, diz.

Fermentando
A kombucha passa por dois processos de fermentação. Para a primeira fase, Paulo usa um chá que pode ser verde, preto ou branco, adoçado com algum tipo de açúcar orgânico. Para ajudar a fermentar mais rápido, acrescenta duas colheres de vinagre, e adiciona a colônia de bactérias (scoby) – que pode ser obtida com outros produtores ou online. Deixar fermentando, em garrafa tampada, por 10 ou 20 dias.

Para a segunda fermentação, é o momento de dar sabor ao chá fermentado. “O sabor original me lembra um pouco o vinho. Para esse novo processo há muitas possibilidades de sabor”, afirma Paulo Fuga. Podem ser usadas frutas (maçã, melancia, carambola, abacaxi), especiarias (canela, gengibre, cravo) e ervas (como hortelã). O suco deve ser sem água ou pelo menos com água-de-coco. Mais dois dias de fermentação, e depois pode levar à geladeira. Deve ser consumido em até quatro dias. Segundo Paulo, a combinação favorita até o momento tem sido a de chá de hibisco com abacaxi. “Recomendo que se beba uma xícara de chá por dia, pois estimular demais o intestino pode causar efeitos colaterais como gases e diarreia”, alerta.

Naturalistas
A nutricionista Ilma Cavalcante  utiliza a kombucha e o kefir há um ano. As origens seculares desses alimentos, produtos de uma época mais saudável e natural, a fizeram estimular seu uso entre pacientes desestimulados com as dietas convencionais. “A alimentação enriquecida com probióticos fornece muitos benefícios à saúde, é de fácil manuseio, baixo custo, e é duradoura, por isso me interessa tanto devido a sua funcionalidade”, explica.

Enquanto as kombuchas viram saudáveis chás, os derivados do kefir de leite se mostram ainda mais versáteis, de acordo com Ilma. “Os derivados do kefir podem ser acrescentados a saladas de hortaliças, geleias, saladas de frutas, junto com farelos de cereais integrais, ou mesmo ser consumido naturalmente, em uma porção de 100ml por dia”, diz. Há também uma versão feita de  água do kefir, que usa a rapadura preta como substrato.

Segundo a nutricionista, o kefir pode ser facilmente incorporado a alguns pratos, demonstrando sua versatilidade na culinária saudável. Entre os usos sugeridos por ela está o preparo de molhos para carnes, como no frango ao molho (de kefir) com ervas finas, além de saladas e massas. Pode ser também uma boa alternativa na fabricação de pães, geleias cremosas, e sorvetes. Se for batido gelado com frutas, pode aumentar a qualidade nutricional dessas preparações. “São produtos que oferecem menor teor de calorias e maior aporte de vitaminas e sais minerais quando substituem leites, queijos e iogurtes convencionais”, ressalta.

Benefícios
Pelo fato de os probióticos favorecerem a digestão e a absorção de nutrientes, seus benefícios para o organismo são os mais variados. Ilma aponta que o consumo contribui para o emagrecimento; combate a gastrite; previne infecções intestinais; atua com desintoxicante (estimula a eliminação de moléculas tóxicas via urina e fezes); alivia e previne problemas como gota, reumatismo, artrite e pedras nos rins; melhora o funcionamento do intestino; equilibra o pH do sangue (deixando o corpo mais forte para prevenir e curar doenças).

Os probióticos também são usados para combater o estresse e reduzir a insônia; reduz a dor de cabeça e a tendência às enxaquecas; melhor o funcionamento do fígado (sendo uma boa opção para depois de tomar antibióticos); fortalece o sistema imunológico; previne doenças como diabetes e câncer porque melhora o funcionamento de todo o corpo; normaliza a pressão arterial; diminui os sintomas da menopausa, e previne infecções urinárias, por ser uma boa fonte de líquidos que irá produzir mais urina.

A nutricionista ressalta que os especialistas em doenças digestivas recomendam o uso de probióticos também para o tratamento de doenças gastrointestinais, como a síndrome do colo irritável, pois promovem a restauração da chamada flora intestinal. Até o momento, os veganos – e sua variação crudívera – são os maiores entusiastas dos fermentados naturais.

Passo a passo Kombucha
Preparo: usar qualquer erva a partir da Camelia sinensis, como o chá branco, verde ou preto

Em infusões também funciona, como o mate ou hibisco.

Utensílios para a 1ª fermentação:

- Recipiente de vidro ou cerâmica — evite usar inox ou alumínio

- Voal

- Elástico para prender o voal - Pano ou papel toalha permitem a circulação do ar para uma boa fermentação e também protege a colônia de bactérias e outros agentes nocivos.

Prepare o chá como faz normalmente e adicione o açúcar, mexendo até dissolvê-lo; abafe por cerca de 10 minutos.

Coloque o chá adoçado em um recipiente de boca larga, de vidro ou cerâmica, mas não encha completamente. Use um pouco do líquido de outro kombucha (recebido na doação do ‘scoby’) para ajudar a fermentar mais rápido e de maneira mais segura.

Se não tiver chá antigo fermentado para usar como acidificante, use 2 colheres de sopa de qualquer vinagre para um litro de chá.

Depois de misturar o chá novo com o antigo, adicione a colônia (scoby).

A colônia deve flutuar na superfície. Porém, no começo pode afundar um pouco e depois ir subindo. Com um voal e prenda com um elástico. Deixe em local escuro. Procure não trocá-lo de lugar por 7 a 10 dias.

O kombucha fermenta melhor em dias mais quentes, entre 24º a 30º. Em temperaturas mais frias é preciso deixar mais dias em fermentação.

2ª fermentação
Usar fruta (maçã, melancia,abacaxi, etc)

Especiarias (canela, gengibre, cravo) ou ervas como hortelã.

Faça um suco de alguma fruta de sua preferência, sem acréscimo de água, caso não consiga bater apenas com a fruta coloque água de coco. Misture esse suco com o chá fermentado, a proporção é de 1/3 de suco para o chá, por exemplo: se você for usar 500ml de suco, precisa de 1,5L de chá fermentado.

Acondicione o liquido em garrafas de vidro, tampe bem apertado e deixe fora da geladeira por até dois dias.


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