Seu sabor agridoce vem sendo apreciado pela gastronomia
Umbu gourmet
A chef Sônia Benevides, conhecida pelas experimentações criativas e refinadas que costuma fazer em seus cardápios, afirma que sua admiração pelo umbu começa pela árvore. “Ela acumula água em suas raízes, o que a permite viver nos climas mais quentes e inóspitos. É uma planta que simboliza o sertanejo de muitas formas”, afirma. Não à toa, o escritor Euclides da Cunha a chamou de “árvore sagrada do sertão”. Além de reservar água, as raízes do umbuzeiro também são comestíveis.
Sônia Benevides batizou sua recente criação – que está no novo menu do restaurante Marechal – de umbuzeiro, ou “uma umbuzada disfarçada”, brinca. A sobremesa consiste em simular um fruto do umbuzeiro, com a casca feita do suco de umbu nitrogenado, e recheada com umbuzada. A esfera verde vem composta por uma “árvore” de chocolate. Já em pratos salgados, a chef diz que a frutinha cai bem em ceviches e peixes que pedem aquela nota cítrica.
Um brinde ao umbu
Umbu e álcool combinam? Para o sommelier e mixologista Marcos Marinho, a resposta é sim. Ele criou recentemente para a carta de coquetéis do restaurante Marechal o “major”, que é uma releitura nordestina do “pisco sour”, feito à base de limão e da aguardente chilena (o pisco). Na versão brasileira, a bebida leva cachaça, clara de ovo, angostura (bebida aromatizada, sem açúcar e agridoce), e a umbuzada (sem açúcar). Segundo Marcos, a dificuldade de trabalhar com o umbu é a extração de seu sabor. “Por isso tem que fazer a umbuzada para esse drinque. Mas garanto que achei bem mais saboroso que a receita chilena”, diz. O umbu também pode ser encontrado em forma de polpa (Sterbom) ou em sucos de embalagem longa vida (Maguary).
Doce de corte
O Seridó é a maior fonte potiguar de umbu. A pesquisadora e cozinheira Adriana Lucena é fã, e ressalta também a versatilidade da fruta – apesar de o sertanejo ainda só usa-la basicamente para a umbuzada ou consumo in natura. “Eu sinto falta hoje em dia do doce de umbu de corte. É cada vez mais difícil achar pra comprar, está quase desaparecido”, lamenta. Ela mesma faz quando quer saborear a iguaria (veja a receita nesta página).
Receita: Doce de umbu de corte, por Adriana Lucena
Cozinhe 2 bacias pequenas de umbu (sem água e fogo baixo) como se fosse para umbuzada.
Passe na peneira.
Use a mesma bacia como medida: 1 medida de polpa e 1 medida de açúcar.
Leve ao fogo mexendo sempre até dar ponto de corte.
