Como são feitos os vinhos doces de sobremesa

Publicação: 2018-06-08 00:00:00 | Comentários: 0
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É importante observar como as condições climáticas de uma região, e/ou algumas técnicas vitícolas e vinícolas podem conduzir a vinhos com o mesmo propósito gastronômico (digestivos de sobremesas), e de métodos de produção e estilos tão distintos. Nas regiões quentes as uvas podem secar ao sol, permitindo a produção dos vinhos de “Colheita Tardia”, ou Late Harvest em inglês. Nestes vinhos o alto grau Brix (1º Brix é = a 1g de açúcar/100g de solução), converte apenas parte do açúcar em álcool, gerando um vinho doce com uma variável quantidade de açúcar residual. Nas regiões mais frias do planeta, as uvas podem ser colhidas congeladas, em pleno inverno, gerando o raro “Vinho do Gelo”, Ice Wine em inglês, “Vin de Glace” em francês, ou Eiswein em alemão.

Nas regiões mais frias do planeta, as uvas podem ser colhidas congeladas, em pleno inverno, gerando o raro “Vinho do Gelo”
Nas regiões mais frias do planeta, as uvas podem ser colhidas congeladas, em pleno inverno, gerando o raro “Vinho do Gelo”

Este tipo de vinho, que surgiu na Alemanha, apenas é produzido em países de clima muito frio e seco: Alemanha, Canada, Áustria, Suíça e pasmem, Brasil. Dificílimo de conceber, o vinho do gelo é elaborado com uvas colhidas a noite a – 8º, e tem um rendimento baixíssimo, porque quando prensadas, ainda congeladas, as uvas têm sua água desprezada, ficando apenas o mosto superconcentrado, o que gera um vinho intenso, aromático e com um teor de açúcar natural elevadíssimo. Em regiões com presença de névoa e de clima úmido, as uvas podem ser apodrecidas por um fungo especial (Botrytis Cinerea) produzindo vinhos como o Sauternes francês, o Tokaji Húngaro, ou Trokenbeerenauslese alemães. Estes são igualmente vinhos raros porque o botritis não atua uniformemente todos os anos, reduz drasticamente o rendimento da planta, e não é benéfico a todas as uvas. Em regiões nem tão secas, nem quentes, as uvas podem ser colhidas maduras, e postas a secar na vinícola em local seco e ventilado por meses, para desidratar.

Porém como não estão mais vivas elas tendem a oxidar, gerando vinho doces como o Vin Santo, ou o raro Recioto Della Valpolicella, vinho que deu origem ao Amarone. Este processo de secagem é chamado na Itália de Apassimento, e seus vinhos apresentam uma doçura natural com aromas e sabores particularmente semelhante a nozes, frutas secas oleaginosas e mel. Em diversos outros locais do mundo vitivinícola, o enólogo (fazedor do vinho), pode interromper a fermentação com a adição de álcool vínico ao mosto (suco de uvas), gerando um vinho fortificado, ou aguardentado, ação que interrompendo a fermentação (conversão de açúcares em álcool), preservando açúcar residual no vinho. Alguns exemplos de vinhos fortificados são: Porto, Madeira e Moscatel de Setúbal portugueses, Jerez Espanhol e Banyuls francês. É genial ver como a sinergia entre a natureza e o homem pode gerar vinhos tão incríveis e diversos, bastando ao enólogo transformar intempérie em tempero para a criação. 

Conheça a Edição 2018 do Único Vinho do Gelo Brasileiro
O Brasil também faz um vinho do gelo único, quiçá o único da América do Sul, e pasmem, maravilhoso é um adjetivo simplista para descrevê-lo. Trata-se de uma raridade produzido pela Vinícola Pericó, próximo à cidade de São Joaquim, no Planalto Catarinense. A uva neste vinho é a tinta Cabernet Sauvignon (líder na propriedade Pericó) e rara na produção desse tipo de vinho que prima, em geral, por uvas brancas. Colhidas no início do inverno a – 7º elas seguem todo o processo de produção brilhantemente conduzido pelo experiente enólogo Jefferson Sancineto Nunes. Dada a raridade das condições climáticas para a produção desse vinho, só foram feitas até o presente momento duas safras do Ice Wine brasileiro: 2009 e 2010, mas teremos o privilégio de provar a Safra 2018 com o clima contribuindo no momento e temperaturas certas para a produção dessa raridade. Infelizmente esse vinho não chega ao Nordeste, mas para quem puder adquirir no site da vinícola (quando estiver à venda) eu mais que recomendo.


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