Gilvan Passos
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Tão digestivo quanto os licores, porém, mais ecléticos e suscetíveis às harmonizações com os pratos que encerram uma refeição, os vinhos de sobremesas, ou vinhos digestivos ainda não conquistaram de todo o seu lugar ao Sol na mesa, entre enófilos e gourmets. Incompreendidos, estes vinhos doces são geralmente interpretados como enjoativos quando bebidos solo, e taxados erroneamente de vinhos suaves, em razão da sua acentuada doçura, quando, na verdade, divergem destes por seu açúcar natural (açúcar residual).
Em temperaturas certas, os vinhos brancos botrytizados de colheita
tardia, espumantes moscateis e tintos fortificados fazem a melhor
companhia de várias sobremesas
A espinha dorsal de um vinho doce de sobremesa é o seu equilíbrio, que se notabiliza pela perfeita equação entre acidez x maciez, em que a acidez é aportada pelos ácidos que derivam das uvas (cítrico, tartárico, málico), e a maciez é aportada pelos açúcares (glicose e frutose) residuais (não fermentados), e pela glicerina, derivada do álcool que lubrifica a mucosa bucal, dando ao palato esta sensação de maciez e untuosidade. Se um vinho de sobremesa contempla uma acidez compatível com sua doçura, o vinho torna-se perfeito sensorialmente. Quanto aos tipos, os vinhos de sobremesa podem ser: Espumantes, a exemplo do Asti italiano e do Moscatel brasileiro; Botrytizados, como o Sauternes francês, o Takaji Húngaro e o Trokenbeerenauslese alemão; Fortificados, como o Porto e o Madeira portugueses, o Jerez Pedro Ximenes espanhol e o Marsala italiano; Late Harvest, (colheita tardia), elaborados com uvas super-maduras, deixadas na planta até que fiquem como passa, perdendo água e ganhando açúcar nos bagos, Passito, elaborados por uvas em “Apassimento” postas a secar depois de colhidas, a exemplo do Passito di Pentelleria, e do Recioto Della Valpolicella, da Sicília e Veneto respectivamente. É importante considerar que estes vinhos foram criados para acompanhar sobremesas, e que, mesmo alguns sendo deliciosos do ponto de vista da doçura, textura, aromas e sabores, ganham ainda mais expressão quando apreciados com pratos doces de sobremesas compatíveis, encerrando uma refeição em grande estilo.
Como e com quê apreciar estes vinhos
Para desfrutar na íntegra dos vinhos de sobremesa ou digestivos, há que se levar em conta a temperatura, que valorizará as principais características do vinho, e o prato, que variará consoante seu tipo, estrutura e nível de doçura. Se o vinho for espumante, a temperatura deverá ser bem baixa, na casa dos 5ºC a 7ºC, para valorizar o perlage e o frescor, e equilibrar a doçura do vinho. Nesta categoria se encontram os Moscateis brasileiros que devem ser servidos no flüte (taça flauta), a mesma dos espumantes e Champagnes, e a harmonização ideal será com sobremesas leves: saladas de frutas com sorvetes, creme de papaia com licor de cassis, pudins a base de leite e ovos, etc. Para os brancos botrytizados e Late Harvest (colheita tardia), a temperatura ideal será entre 8ºC e 10ºC, para valorizar o equilíbrio acidez-maciez e sua textura untuosa.
A taça deverá ser menor que a utilizada para o serviço dos vinhos tranquilos, e os pratos são os mesmos dos espumantes com uma variedade maior de pudins e bolos, exceto o chocolate e o café. Para os vinhos fortificados e Passito, a temperatura variará entre 12ºC e 14ºC, por se tratar de vinhos mais estruturados. Os copos são igualmente pequenos, e os pratos mais adequados são as sobremesas a base de chocolate, frutas secas (oleaginosas) e café. No tocante a harmonização com os pratos, será importante considerar o peso do vinho e a doçura, e nesse sentido ambos têm de ter uma estrutura sempre compatível e o prato deverá ser sempre mais doce do que o vinho, pois o contrário tornará o vinho amargo. Considerar essas variáveis dará para você como apreciador uma nova visão dos vinhos digestivos, que quando bem servidos e harmonizados, encerrará em grande estilo sua refeição.
