Rosa Lúcia Andrade – repórter
Guardar na lembrança da infância um sabor nunca mais experimentado é fato comum, atualmente, entre pessoas com mais de 50, 60 anos de idade. A industrialização e a preferência por outras culturas, principalmente as estrangeiras, levaram para o esquecimento as páginas dos cadernos de receitas de famílias. E se as guloseimas não estiverem registradas em papel, apenas no modo de fazer dos nossos avós, é mais comum ainda o seu desaparecimento. Um exemplo, que a Tribuna do Norte resgata, depois dos difíceis alfenins (caderno Fim de Semana, 07/01/2011) é o doce seco, típico da região do Seridó.
Quem conhece associa seu forte sabor temperado, típico dos doces herdados dos portugueses, a festas. Natal e Ano Novo, além de São João. Em forma de pastel — mas não é frito e nem assado, apenas crocante em uma massa muito delicada —, este doce se refere sempre a uma mesa enfeitada para data especial. E como vem rareando, cada vez mais sua feitura, mesmo nas cozinhas das doceiras típicas do interior, é realmente uma festa regalar-se desta iguaria.
Devido ao recheio ser de um doce temperado, à base de especiarias como cravo, canela, erva-doce e pimenta do reino, este chama-se espécie. Leva ainda o mel de engenho (feito da rapadura escura), coco ralado, castanha de caju e farinha de mandioca. O mistério do doce seco está na massa fina e delicada. Feita apenas de farinha de trigo e água (pouquíssima, inclusive), o doce já recheado tem que esperar para transformar-se, apenas dependendo do clima, que deve estar seco e quente, para chegar ao ponto desejado: de tão crocante chega a estalar quando é mordido. E os que não conhecem, perguntam: “É assado? É frito?” Nada disso. Apenas o vento se encarrega de finalizar a receita. E se o ar estiver úmido, como no nosso litoral, o doce “chora”, como dizem as doceiras mais experientes; ou seja não seca e o recheio termina molhando a massa. E perde-se o encanto.
Raridade
Encontrar quem ainda faça o doce seco é tão difícil quanto encontrar nos dias de hoje uma pessoa que já tenha experimentado dessa iguaria. Só pessoas mais velhas ou sertanejos que, mantenham ainda ligações com sua terra natal, conhecem seu sabor. Quando se pergunta pela receita ou por uma doceira que o faça sempre encontramos alegria estampada no rosto de quem está rememorando as noites de festa em sua cidade da infância. Mas a resposta é sempre a mesma: “ninguém faz mais, não”.
Numa procura quase antropológica, encontra-se quem o faça, para alegria de muitos seridoenses. O TN Família localizou, em sua busca, três pessoas que ainda dominam a receita do doce seco. A doceira Vandilza, em Jardim do Seridó; dona Zélia e sua filha Morena, em São João do Sabugi.
falta de interesse ameaça a tradição
O cheiro e o sabor do doce seco lembram o pé-de-moleque — no Rio Grande do Norte, um bolo e não uma cocada de amendoim — e até o polêmico chouriço, feito com sangue de porco. Lembra pelas especiarias que entram nas três receitas e que dão o tom forte e inconfundível de cravo, canela, erva-doce, pimenta do reino, gengibre (para muitos, não tem “graça” se não tiver esta erva), além das castanhas que, quanto mais tiver, mais saboroso fica. Daí vem o nome de ‘espécie’, que neste caso é o recheio. Há quem o conheça por doce de espécie.
Essas referências de especiarias são associadas à península ibérica, numa clara origem árabe, como o livro “História da Alimentação no Brasil”, de Luís da Câmara Cascudo, refere-se no capítulo sobre a doçaria portuguesa. “espécie para recheio é um doce composto de pão duro ralado, mel, cravo-do-maranhão, etc.”. O farelo do pão duro teria sido substituído pela farinha de mandioca aqui no Brasil. Embora não conste o nome doce seco e nem doce de espécie no livro, que elenca vários doces e suas localidades de origem, há o registro da espécie como recheio de receitas de sobremesas.
A receita do doce seco vem passando, ao longo dos anos, de mãe para filha e sabemos que está, pelo menos, na quarta geração. Vandilza Gonçalves da Silva, 47, conta que não sabe ao certo quando começou a fazer o doce, já que sempre esteve na cozinha, desde a infância, ajudando a avó Josefa Elvira, a separar e moer os ingredientes. “E minha avó já aprendeu com a mãe dela, Francisca Elvira de Freitas”, fala. Depois que a avó não pôde mais continuar como doceira, a mãe de Vandilza, Francisca das Chagas da Silva, passou a tomar conta da receita, mas por pouco tempo. Logo a quarta geração de doceiras de Jardim do Seridó, Vandilza, tomou conta da feitura do doce e vem sendo a preferida de muitas famílias que guardam a tradição de ter a iguaria na mesa de Natal e Ano Novo.
Sempre servido em ocasiões festivas, o registro do consumo deste doce é relacionado também a festas de santos padroeiros. No município de Serra Negra do Norte e São João do Sabugi (este último desmembrado do primeiro) ele é servido na noite de São João. Até hoje a comunidade jardinense que mora em Natal encomenda o doce seco que vem de Jardim do Seridó, para a noite de encerramento da novena de Nossa Senhora da Conceição, padroeira dessa cidade seridoense. A imagem de Nossa Senhora vai de Jardim a Natal e durante nove noites reúne fiéis para a novena. No último dia, sempre festivo, na mesa não pode faltar o doce de tantas tradições sertanejas.
Se perguntado aos seridoenses mais velhos sobre o que constava numa mesa de aniversário, festa de padroeira ou ceia de Natal, sempre vem a doce e temperada lembrança do doce seco como sobremesa. Os mais antigos também falam que era comida de mulher parida. “Isso é muito forte, tem mel de rapadura e dá muito leite”, afirma Francisca das Chagas, mãe de Vandilza.
O modo de fazer o doce seco ou doce de espécie não consta do registro do inventário de referências culturais realizado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – Iphan, em sete municípios do Seridó — Caicó, Acari, Currais Novos, Carnaúba dos Dantas, Cruzeta, Jardim do Seridó e Timbaúba dos Batistas —, em 2007. Constam chouriço, filhós (que também vem desaparecendo das cozinhas tradicionais) e doce de jerimum, além dos variados biscoitos de Caicó. A chefe da divisão técnica do Iphan, Heliana Carvalho não sabe precisar se outras abordagens serão feitas ainda na região já explorada pelo inventário, que abordou formas de expressão, celebrações, ofícios e modo de fazer e lugares.
A alternativa que resta é passar a receita como vem sendo feito de mãe para filha, a cada geração. O problema encontrado é que as novas gerações não têm interesse em dar continuidade à tradição, como é constatado até mesmo na família de Vandilza. Nenhuma sobrinha dela ainda manifestou a vontade de aprender a fazer o doce seco e nem outra receita da família.
Doce faz parte das memórias de infância de Pery Lamartine
O doce seco faz parte das lembranças de infância do escritor e sertanejo — como ele próprio define — Pery Lamartine. Em um artigo publicado em seu blog, escrevendo sobre o reencontro com um amigo dos tempos das festas animadas em São João do Sabugi, o dito doce é citado e elogiado.
Lembra quem o fazia e onde a negra já de idade e detentora do mistério do doce crocante que não leva fogo, morava. “No fim da rua”, tenta lembrar um conterrâneo enquanto consultava sobre o nome da cozinheira que andou por várias cozinhas das tradicionais famílias daquele pedaço de Seridó.
Na fazenda Timbaúba, do avô materno Zuza Gorgônio, em Ouro Branco, sua mãe, Maria de Lourdes, também fazia a receita. “Ela modificava para ficar mais prática”, diz, explicando que no lugar da rapadura, colocava açúcar bruto, o escuro, e também nunca usou a crueira, como os mais antigos usavam, sempre usou a farinha. Crueira, segundo explica Pery Lamartine, é a parte ralada mais grossa da mandioca, geralmente colocada como ração para o gado. Mas a receita de dona Maria de Lourdes, nos idos dos anos 20 para 30, sempre levava gengibre. “Se não tivesse ela nem fazia porque ficava sem graça”, diz.
A lembrança dele também remete o sabor do doce às festas juninas, mais precisamente à noite de São João, festa típica do município de São João do Sabugi. Lá, os festejos eram mais animados, diferente da programação de sua cidade, a vizinha Serra Negra do Norte. “Tinha orquestra na praça, diferente de Serra Negra que era mais programação de igreja”, relembra. Menino criado em fazenda até os dez anos de idade, Pery Lamartine avalia como natural a perda de costumes típicos. Antigamente, sem industrialização de alimentos cozinhava-se tudo em casa. Hoje, a facilidade dos produtos prontos e a vida corrida, para ele, concorrem para o fim do conhecimento de receitas de família. Embora diga que antes era bem melhor, com sabores incapazes de serem esquecidos.
Receita do doce seco
Ingredientes:
• 1 ½ rapadura
• 2 xícaras de farinha de mandioca bem fina
• 2 colheres (sopa) de: cravo
• 2 colheres (sopa) de canela
• 2 colheres (sopa) de erva-doce
• 1 colher (chá) de pimenta do reino
• 1 colher (chá) de gengibre (se preferir)
• 1 coco ralado e tirado o leite
• 100g de castanha de caju
• 1 pitada de sal
Modo de fazer:
Quando se faz o doce seco é sempre uma receita grande, pra muitas pessoas, já que se trata de uma sobremesa a ser servida em um jantar festivo. A receita que Valdilza disponibilizou rende uma tigela média rasa de espécie que dá para rechear aproximadamente uns 100 doces.
O primeiro passo é fazer o mel com uma rapadura bem escura. Coloca-se no fogo com um pouco de água a rapadura quebrada em pedaços grosseiros e vai mexendo para ela desmanchar e dar o ponto de mel, um pouco grosso. Depois, rala-se o coco para tirar o leite ou azeite, como ainda chamam algumas pessoas mais antigas. As especiarias são trituradas: cravo, canela, erva-doce, gengibre (para quem preferir) e pimenta do reino. As castanhas também são trituradas, mas algumas ficam inteiras para enfeitar.
Depois de tirar o leite do coco passando no liquidificador, côa-se e acrescenta-se os ingredientes secos, as especiarias, a castanha triturada e a farinha de mandioca. Leva-se ao fogo em uma panela com o cuidado de sempre mexer para não deixar a farinha sentar no fundo da panela e não queimar. Nesta quantidade, quando começar a fervura espera-se mais ou menos meia hora para desligar o fogo, sempre mexendo. Quando desgrudar do fundo da panela, está no ponto. Coloca-se em tigela e o ideal é esperar até o dia seguinte para montar os doces, pois a espécie tem que estar fria.
Numa superfície lisa e enfarinhada, abre-se a massa aos poucos. Feita de farinha de trigo e um pouco de água, é amassada na mão e deve ter consistência macia e firme. Pequenas quantidades da massa, mais ou menos do tamanho de uma bola de pingue-pongue, são abertas para serem recheadas e cortadas com formas de pastel. Depois de montados, os doces recebem generosa quantidade de farinha de trigo polvilhada para ajudar a secar a massa, sempre em local arejado. De vez em quando é recomendável virá-los de lado.
O mais importante: não pode ser guardado na geladeira para que a massa não molhe e não amoleça.
