Em busca do pão ancestral

Publicação: 2018-12-07 00:00:00 | Comentários: 0
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Tádzio França
Repórter

Colaborou: Cinthia Lopes
Editora

Está saindo quentinho de muitos fornos o desejo pelo pão artesanal. Aquele como se fazia antigamente, antes da industrialização maciça mudar totalmente o sabor e a textura dessa iguaria milenar. O apetite por essa receita é um dos sintomas da busca moderna pelo alimento mais saudável, natural e orgânico, sem a presença dos ingredientes químicos que costumam fazer mal ao organismo. Há cada vez mais gente procurando o pão perfeito e também aprendendo a fazer. Padarias com essa proposta estão despontando em Natal, e as prateleiras estão cada vez mais receptivas aos pães artesanais.

Para a Casa Nacre, George Nacre aposta numa padaria nos moldes europeus, baseada no conceito de pão honesto. O lema é levado a risca pelo mestre padeiro espanhol Javier Vara (à direita), consultor da Casa, que embora esteja em franca produção, só deverá inaugurar em algumas semanas
Para a Casa Nacre, George Nacre aposta numa padaria nos moldes europeus, baseada no conceito de 'pão honesto'. O lema é levado a risca pelo mestre padeiro espanhol Javier Vara, consultor da Casa, que embora esteja em franca produção, só deverá inaugurar em algumas semanas

Massa madre
“Eu simplesmente vi que pão não era aquilo que a gente conhecia”, conta George Nacre, sobre a motivação que o fez criar a Casa Nacre, uma padaria nos moldes europeus, prevista para abrir em meados de dezembro, no Tirol. Toda a produção será baseada no processo do “pão honesto”, um conceito seguido pelo mestre espanhol da panificação, Javier Vara, que é o consultor da Casa Nacre. Essa concepção prima pela massa produzida segundo os conceitos mais artesanais e saudáveis.

O princípio é a massa: sempre feita na técnica levain (em francês) ou massa madre (em espanhol), a partir da fermentação longa de farinha de trigo e água, cultivada como um organismo vivo, tendo baixos índices glicêmicos. George ressalta que a farinha utilizada vem da Europa, sem conservantes, aditivos tóxicos, ou fitossanitários – os chamados “melhoradores”, usados por boa parte da indústria panificadora convencional. Há sete tipos diferentes de farinhas (mais grossa, fina, ou moída na pedra, etc.), que resultam em variados pães.

A massa madre/levain é toda cultivada e produzida na própria Casa Nacre, como manda o figurino. George, que também é formado em gastronomia e entende do riscado, ressalta que algumas massas são fermentadas até 24 horas. “É o tempo em que os organismos que formam o fermento natural levam para eliminar a 'histaminosis alimentar não alérgica' (hana) e transformar os carboidratos. São carboidratos tão bons quantos os da batata doce”, explica.

Processos biológicos à parte, o pão honesto entrega o que promete. O cardápio da Casa Nacre será amplo, trabalhando uma linha de pães europeus como os espanhóis 'payes', 'moña gallega' (úmido por dentro), baguete 'tradition' (criado por Javier), brioches autênticos (com 40% de manteiga na massa), e o croissant, que será o carro-chefe da casa. George também promete o pão francês “de verdade”, que usa banha de porco na produção. Já o “pão francês” que todos conhecem e na verdade é bem brasileiro, será chamado de “Cascudinho” - sim, é uma homenagem ao historiador que tanto escreveu sobre gastronomia.

O cardápio da padaria também terá uma linha de sanduíches especiais, em recheios como rabada com agrião, rosbife, e peito de frango com pêra caramelizada no vinho e creme de gorgonzola, além de opções veganas (ratatouille e camponata). A confeitaria também será ao estilo europeu – menos doce e mais saborosa.

Padeiro Javier Vara é um dos consultores na Nacre
Padeiro Javier Vara é um dos consultores na Nacre

George Nacre sabe que a maioria dos brasileiros ainda estranha as texturas dos pães rústicos/artesanais, que têm as cascas mais duras e os miolos mais densos ou aerados. Uma questão de hábito e oferta. “O pão industrial fez isso com nosso paladar, mas é algo que pode ser trabalhado com mais opções no mercado. E quem quiser pão macio, terá os nossos brioches que derretem na boca”, ressalta.

Pães online tem equipe de padeiros
Tarcísio Sinedino desafiou duas barreiras quando abriu O Padeiro, há cinco anos: ser uma padaria virtual, que só vende online, e trabalhar apenas pães artesanais. E conseguiu vencê-las. A casa hoje é uma referência na área. São mais de quinze itens que Tarcísio produz em sistema levain, cultivando a massa no local. “Não uso aditivos químicos, respeito a etapa de cada processo. O glúten não é algo ruim em si, ele foi feito para ser fermentado”, diz. Os pães da casa são vendidos congelados – mas não precisam ir ao forno: basta 40 minutos ou 1 hora em  temperatura ambiente, e já estão prontos para consumir. Por serem artesanais, resistem até três meses congelados.

O menu de pães inclui o brioche do sertão (feito com manteiga da terra), pão de rapadura (versão regional do pão australiano), croissants, e os chamados pães de longa fermentação. “São aqueles que ficam mais de 10 horas fermentando. Eles quebram o glúten e o corpo digere com mais facilidade”, acrescenta. Em suas receitas Tarcísio usa ingredientes como rapadura, beterraba, manteiga do sertão, leite de coco, milho, aveia, mel, e até iogurte de kefir e o kefir de água, uma de suas inovações. 

Tarcísio Sinedino e sua padaria virtual: Criações são para entrega e padeiro já promove cursos para interessados na arte dos pães
Tarcísio Sinedino e sua padaria virtual: ''Criações são para entrega e padeiro já promove cursos para interessados na arte dos pães''

O jovem padeiro acredita que a produção artesanal o deixa mais livre para criar. E muita gente também acha. Em março ele iniciou uma série de cursos que, até novembro, teve 40 turmas. “Foi surpreendente até pra mim como havia gente interessada em aprender a fazer pão caseiro. Isso é sinal de mudanças. Em janeiro retornarei aos cursos, abordando mais a fermentação natural”, avisa. Mais informações pelo 98803-3986.

Fermentação de ideias
Além de ser uma opção saborosa e saudável, o pão natural também é um estímulo para quem  pretende explorar um novo mercado. É o que avisa as turmas que o chef de cozinha e professor de panificação Rufino Júnior comando há 12 anos no Senai. Seu curso técnico de padeiro tem atraído cada vez mais gente interessada em aprender os segredos de uma boa massa – principalmente as mais naturais. “Há a questão também da simplicidade. Não precisa de muitos equipamentos pra fazer, o investimento é mais baixo. E também não precisa de um acabamento perfeito. É o charme dos pães rústicos europeus”, diz.

Rufino Jr e sua turma de Panificação do Senai: novas ideias
Rufino Jr e sua turma de Panificação do Senai: novas ideias

O pão artesanal também é um território criativo extenso. “Quando a gente explica a função de cada ingrediente, fica mais fácil do aluno criar seus próprios produtos. Se tiver a base de como se faz, ela saberá como personalizar”, afirma Rufino. A questão dos produtos industrializados também é passada para os alunos. “Há aditivos já proibidos e há aqueles permitidos, que fortalece o glúten e não permite que o pão murche. O pão artesanal não precisa disso, por isso é menos agressivo. O aluno deve ter o conhecimento de suas opções. O pão industrial já marcou seu território, mas quem procura algo diferente também já pode ser atendido”, diz.  

Serviço:
O Padeiro: (84) 98803-3986
Casa Nacre: Avenida Hermes da Fonseca, 1214, Tirol. Inauguração em dezembro. Tel.:84 999988565.
Panificação Senai: Av. Prudente de Morais, 1571 - Tirol, (84) 3211-4586 




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