Fazendo das tripas uma dobradinha

Publicação: 2019-05-31 00:00:00 | Comentários: 0
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Por Tádzio França e Cinthia Lopes

A receita veio da Europa, mas foi incorporada com muito gosto à culinária popular brasileira: dobradinha. O prato que tem o bucho (estômago) do boi como ingrediente principal, é a cara dos botecos brasileiros – sobretudo os do Nordeste. É o petisco favorito de muita gente para acompanhar uma aguardente no fim de semana, ou mesmo como refeição num dia corrido de trabalho. Apesar de sua aparente simplicidade, uma dobradinha realmente saborosa e bem feita tem os seus segredos. Há muitos lugares que servem a iguaria na capital, e o FDS listou alguns  para mostrar ao leitor a história por trás do sabor.

A dobradinha veio da Europa e faz parte da cozinha doméstica luso-brasileira que se estabeleceu por aqui através da colonização
A dobradinha veio da Europa e faz parte da cozinha doméstica luso-brasileira que se estabeleceu por aqui através da colonização

A dobradinha faz parte da cozinha doméstica luso-brasileira que se estabeleceu por aqui através da colonização. Em Portugal é chamado de dobrada ou tripa, mas o princípio da receita é o mesmo. O principal ingrediente, o estômago do boi, é cortado em tirinhas e cozido, sendo acompanhado preferencialmente por fava (raramente se usa feijão branco por aqui), calabresa, bacon, e alguns vegetais ao gosto do cozinheiro. O acompanhante básico é o arroz.

Dobradinha do Lucas
Foi através de um amigo carioca que Lucas Câmara viu a dobradinha entrar no cardápio de sua vida. “Eu estava pensando em  trabalhar comercialmente com algum coisa, e ele chegou com a ideia da dobradinha, um tira-gosto daqueles que todo mundo que frequenta boteco gosta. E  estava certo. Ele nos ensinou a fazer, e demos um toque nosso a ela”, explica. O amigo carioca já faleceu, mas a Dobradinha do Lucas está há 27 anos na área, tendo o prato como carro-chefe e marca registrada da casa.

Lucas faz questão de ressaltar a qualidade dos ingredientes que usa. “O bucho às vezes vêm com muita gordura, por isso nós sempre damos uma escaldada antes para tirar o cheiro forte”, diz, ressaltando que também é exigente quanto aos fornecedores.  A fava também é importante para  o prato. Lucas afirma que já tentou fazer outro tipo de feijão, mas não deu certo; voltou às favas. “Eu também tenho o cuidado de preparar a fava para não amargar, que é uma reclamação que rola muito pelos consumidores de dobradinha”, diz.

Há 27 anos Elis e Lucas servem o prato na Dobradinha do Lucas, que é famosa pelo cuidado com os ingredientes e modo de preparo
Há 27 anos Elis e Lucas servem o prato na Dobradinha do Lucas, que é famosa pelo cuidado com os ingredientes e modo de preparo

A dobradinha de Lucas tem bucho, fava branca, charque, calabresa e bacon. Um diferencial é que ela é servida quente, borbulhando, na panela de barro. “Muita gente pensa que é uma moqueca”, brinca. Acompanha arroz, farofa e vinagrete. Há porções individuais e até para três pessoas. Muita gente pede como refeição, o que é raro entre fãs da dobradinha. “O segredo é que a gente serve o que a gente come. Preparamos com muito amor”, ressalta Elisabeth Câmara, esposa de Lucas. Para quem quiser outro prato, a casa também oferece feijoada, paçoca, bobó, picado e escondidinho.

Dobradinha do Cobra
Nem tudo é chambaril no bar e restaurante Cobra Choca. O segundo prato mais pedido da casa é a dobradinha, servida por lá há nada menos que 40 anos. “No começo a minha mãe chamava o prato só de 'fava'. Depois é que passou ser dobradinha. Sempre saiu muito bem por aqui”, conta Flaviana França, filha de Francisco Gonzaga França, o Cobra Choca. No bar de Dix-Sept-Rosado, a receita levou um toque pessoal, acrescentando azeitonas e pé de porco, “para dar mais sabor”, afirma a chef. É servida em um prato fundo, a R$15. A porção é individual, mas duas pessoas podem comer.

O preparo segue a mesma fórmula desde o começo do bar. “Em primeiro lugar a gente escalda tudo antes antes de temperar, para tirar o amargo da fava e cheiro enjoativo das dobras do bucho”, explica Flaviana, ressaltando que aprendeu com a mãe. Ela diz que muita gente almoça a dobradinha, mas durante os fins de semana, as pessoas pedem mesmo para acompanhar uma bebida quente. “A aguardente é de lei para a dobradinha”, afirma.

No Cobra Choca também tem toque pessoal, com fava e azeitonas
No Cobra Choca também tem toque pessoal, com fava e azeitonas

Point da Dobradinha
Dobradinha é uma iguaria que passou de pai pra filho na história do comerciante Athayde Medeiros, proprietário do Point da Dobradinha, em Dix-Sept Rosado.  “Meu pai começou isso há 35 anos, na Cidade da Esperança. Ele não toma mais conta do ponto, mas eu fui para outro endereço e continuo o trabalho dele por aqui, com a mesma qualidade que ele fazia”, conta. No Point a dobradinha é bucho, charque, fava e calabresa, acompanhando tomate e azeitona. Sai numa cumbuca, a R$10.

Para apurar o sabor, é preparo é longo. “Não fazemos no mesmo dia. O processo de produção começa uns dois dias antes. Deixamos quatro horas no fogo. Parece que é um prato fácil, mas precisa prestar atenção nesses detalhes para não amargar”, diz. Por ser semelhante a um caldo mais grosso, quase uma feijoada, a iguaria parece harmonizar naturalmente com uma boa cachacinha, afirma Athayde. Segundo ele, a noite é o horário favorito dos fãs de dobradinha.

Dobradinha à portuguesa
No restaurante Casa da Aldeia, um pequeno território lusitano no coração do Alecrim, a dobradinha ganha sua cara original e sai no cardápio como tripas à moda do Porto. Os brasileiros não vão estranhar, pois o prato leva feijão branco, miúdos de porco e boi, calabresa, cenoura, e molho de tomate. Acompanha arroz branco. Mas, diferente da maioria das casas brasileiras, o prato lusitano é servido como uma grande refeição, para até quatro pessoas. O preço é R$80. Segundo o proprietário Fernando Cardoso, os brasileiros que já experimentaram gostaram muito.

No português Casa d’Aldeia, é chamada de Tripa à moda do Porto e servida com linguiça, cenoura, feijão branco e molho de tomate
No português Casa d’Aldeia, é chamada de Tripa à moda do Porto e servida com linguiça, cenoura, feijão branco e molho de tomate

Dobradinha do Tirol
A dobradinha é um dos pratos mais pedidos no horário de almoço da Dobradinha do Tirol, há 15 anos. “Aqui é um prato que sai bem no almoço, mas que também bomba bastante no fim de semana. A clientela daqui não tem receio de pedi-lo como uma refeição”, afirma o proprietário Ronildo Dantas, natural de Cerro-Corá. O cliente tem a opção de pedir o prato como em versões pequena (R$15) e grande (R$25). A receita é a básica, do que jeito que o povo gosta. Outros lugares apreciados entre os fãs do prato  em Natal são o Rei da Dobradinha (Av. Cel Estevam, no Alecrim), Dobradinha das 5 (Rua Presidente Leão Veloso, nas Quintas), e mesmo o Restaurante da Totóia (Alecrim) onde se pode pedir sob encomenda. 

Serviço:
Dobradinha do Lucas. Rua Água Marinha, 258, Lagoa Nova. De terça a domingo, das 10h30 às 20h.

Cobra Choca. Rua Coronel Ajax de Ribamar Dantas, 26, Dix-Sept Rosado. Aberto das 11h30 às 16h.

O Point da Dobradinha. Av. Interventor Mário Câmara, 2152, Dix-Sept Rosado. Aberto às segundas, das 11 às 15h, e de terça a sábado das 11 às 23h.

Dobradinha do Tirol. Rua Joaquim Fagundes, 614, Barro Vermelho. Aberto de terça a domingo, das 10 às 22h/00h.

Casa da Aldeia. Rua Ary Parreiras, 1390, Alecrim. Tel.: 3025-2048.






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