Memória doce

Publicação: 2018-09-21 00:00:00 | Comentários: 0
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A memória afetiva é doce. Entre lembranças que remetem à infância ou à última refeição do almoço, os doces têm um lugar de destaque no cardápio cotidiano. A constante onda de revisões gastronômicas e “gourmetizações” também deram uma nova liga àquelas guloseimas que todo mundo conhece e gosta. Delícias como suspiros, cocadas, pudins e até mesmo a pipoca doce, receberam um banho – ou melhor, cobertura – de novas ideias, receitas e combinações. Além de inovar, o resgate dessa doçaria afetiva ajuda a manter identidades culinárias, renovar o interesse das novas gerações, e ainda surpreender paladares mais experientes.

O tradicional docinho à base de clara de ovos em neve e açúcar branco foi “revolucionado” pela chef e confeiteira cearense Priscila Cantinho. “Decidi criar um suspiro diferente para festa”
O tradicional docinho à base de clara de ovos em neve e açúcar branco foi “revolucionado” pela chef e confeiteira cearense Priscila Cantinho. “Decidi criar um suspiro diferente para festa”

Suspiros inspirados
O tradicional docinho à base de clara de ovos em neve e açúcar branco foi “revolucionado” pela chef e confeiteira cearense Priscila Cantinho. Ela mostrou como o suspiro - que parecia restrito a tímidas gôndolas de supermercado e padarias -, poderia ser versátil, elegante, e ainda mais saboroso. Tudo começou numa encomenda na qual ela apostou em algo diferente. “Decidi criar um suspiro diferente para uma festa. Eu rechiei e saborizei o docinho. Foi o que mais fez sucesso na festa. A partir daí, não parei mais de criar”, conta ela, que esteve recentemente em Natal, ministrando um curso na Eloi Chaves Distribuidora.

Priscila considera que mudou o status do suspiro ao tirar seu aspecto de padaria, muito açucarado e com gosto de ovo. “Na minha primeira criação, reduzi o açúcar e saborizei com baunilha. Virou um doce que derrete na boca, leve e crocante”, conta. O próximo passo foi dar um toque artístico ao suspiro, criando novas formas de apresenta-lo. “Eu levei o suspiro para dois nichos da confeitaria: o gourmet e o artístico. E como chef patisserie, faço questão de não pecar no sabor. O doce não deve ser só bonito, o principal é que seja comestível de verdade”, afirma.

Priscila Cantinho se dedica à arte dos suspiros e aos cursos
Priscila Cantinho se dedica à arte dos suspiros e aos cursos

A criatividade e mão treinada da chef deram origem a uma infinidade de suspiros inovadores. A flor de suspiros recheados com brigadeiro (no palito) é o campeão de vendas, mas tem muito mais: suspiro cookie recheado; suspiros recheados no transfer sugar stamp; merengue suíço; suspiros temáticos (unicórnio, Páscoa, abacaxis, flamingos, natalinos, Halloween, etc.); torre de suspiros, e até um suspiro de lavanda – com a cor e o sabor de uma. “É importante não fazer doce modelado com pasta americana. O sabor não é bom”, ressalta.

A repercussão do trabalho fez Priscila fechar suas “suspirarias” e se dedicar integralmente aos cursos, e também à escrita de seus livros – até agora, dois volumes de “O Livro do Suspiro”. O terceiro já está em fase de produção. A chef afirma que o suspiro, apesar de simples, tem seus segredinhos. “Precisa de certos cuidados, mas se tiver técnica, manuseio e ingredientes corretos, sai uma maravilha”, diz. A chef não tem problemas em passar esses segredos à frente. “Descobri que compartilhar é a melhor maneira de ser feliz. E muito aluno meu já vive disso”, alegra-se.

Um doce de pipoca
Aquela pipoca das horas de cinema, parquinhos e aniversários infantis não é mais a mesma. Pelo menos não na Maria Pipoca Oficial, que há dois anos trabalha versões repaginadas de uma das guloseimas favoritas da garotada – de todas as idades. Wolya Pedrosa, a proprietária, trocou os bolos que fazia antes pelos salgadinhos de milho, mas fez questão de inovar no sabor. “Eu estouro a pipoca com açúcar, cubro de chocolate, e depois faço a saborização de várias maneiras. Ela fica macia, mas ainda crocante”, explica.

Na Maria Pipoca, a guloseima é moldada ao chocolate e saborizada
Na Maria Pipoca, a guloseima é moldada ao chocolate e saborizada

As pipocas saem nos sabores leite em pó, biscoito de chocolate, ovomaltine, chocolate ao leite, churros, cocada, e Romeu & Julieta. Wolya revela uma curiosidade: as pipocas gourmetizadas fazem mais sucesso com os adultos do que com as crianças. “As pequenas, abaixo de cinco anos, só querem as salgadas. Já os adultos amam. Compram quilos para comer assistindo séries em casa”, brinca. A Maria Pipoca Oficial é bastante convocada para festas de aniversário e eventos corporativos. Todas as terças a empresa faz degustações na loja de presentes e flores Valéria Calazans, das 15 às 19h, em Candelária.

Cocadíssima
Cocada é bom e todo mundo gosta, mas para a empresária e chef Larissa Lopes, o docinho de coco precisava de algo mais. Foi assim que surgiu a Cocadíssima, há dez meses, oferecendo um produto com embalagem caprichada e sabores diferenciados. “A cocada não é esteticamente bonita, então resolvi caprichar na apresentação. O sabor também deveria ser algo diferente daquele que todo mundo  tem na memória. Acho que por isso a Cocadíssima deu certo”, explica. Vende só por encomendas e em alguns restaurantes.

Concadíssima é a criação alternativa da chef Larissa Lopes
Concadíssima é a criação alternativa da chef Larissa Lopes

As cocadas têm oito sabores: tradicional, tostada (com caramelo), leite em pó, farinha láctea, tropical (com redução de maracujá), queijo, parmesão, cappuccino, e creme de avelã (nutella). Uma criação para o São João fez tanto sucesso que acabou sendo incorporado ao cardápio: o bolo cocadíssima, feito de macaxeira e coco com cobertura de cocada. “Apesar de ser uma releitura, é uma receita bastante regional”, ressalta.

Larissa conta que testa bastante antes de criar um novo sabor de cocada. “Sempre faço vários testes, porque qualquer coisa pode ser saborizada, mas nem tudo fica legal. Eu faço e procuro o feedback do cliente. Ele é quem decide o que deve ficar no cardápio”, afirma. A chef também comando o tradicional Basílicos, no Tirol, e apesar de não vender suas cocadas por lá, criou uma sobremesa para elas: sorvete com cocada.

Pudim de casa
De tanto ouvir elogios para seus pudins, a cozinheira Ladja Ceres recebeu das filhas o incentivo para transformar isso em negócio. Assim nasceu a Casa do Pudim, há cerca de dois anos. E para se diferenciar no mercado, foi além do pudim de leite condensado. Há pudins nos sabores limão siciliano, tapioca, macaxeira, e coco. E por encomenda ela também faz variações como acerola, maracujá, e café. Os tamanhos variam entre mini (100 gramas), 1kg, 2kg, até o maior, de 5kg.

Ladja ressaltou que, além de testar sabores diferentes para seus pudins, gosta de fazê-los numa velocidade própria: ela gosta de cozinhar em fogo baixo, para dar uma consistência mais macia, e também ficar mais aerada e menos cremosa. A cozinheira bate os ingredientes a mão, dispensando a batedeira e o liquidificador para obter a textura que considera ideal. Os sabores são novos, mas a produção é como antigamente. 

Serviço:
Cocadíssima. Encomendas pelo 99144-0823.

Maria Pipoca Oficial. Tel.: 98853-5669

Casa do Pudim. Tel.: 99428-9464.














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