O real sentido dos sentidos na avaliação do vinho

Publicação: 2019-06-28 00:00:00 | Comentários: 0
A+ A-
Não há como negar que os sentidos da visão, olfação, gustação e tato, mais usuais numa avaliação de vinhos, quando treinados, percebem muito acima da média normal.

A degustação não é jogo de adivinhação. Mesmo entre especialistas, a avaliação é influenciada pelo preço da garrafa e pela importância do rótulo e do produtor
A degustação não é jogo de adivinhação. Mesmo entre especialistas, a avaliação é influenciada pelo preço da garrafa e pela importância do rótulo e do produtor

 Afinal, é fato que o exercício obstinado dos sentidos, aliado ao uso adequado da técnica, eleva substancialmente o desempenho do avaliador, contribuindo de forma decisiva para a compreensão do vinho em todas as suas nuanças. Mas muito do que se pensa é mito ou meia verdade nesta esfera.

Na degustação cega, por exemplo, aquela em que os rótulos não estão à mostra, a técnica e a experiência do degustador bem conjugadas, apenas habilita-o a supor a casta do vinho, a região onde foi produzido e até o teor alcoólico aproximado, isso tudo, claro, dentro de um painel delimitado de possibilidades, previamente informado.

Mas é pura ilusão pensar que, do nada, ele será capaz de empunhar a taça e revelar sua ficha técnica completa, apenas com seus radares sensoriais. Contra essa possibilidade, pesa (e muito) inclusive, o fato de que, boa parte da diversidade dos vinhos virou uniformidade nas últimas décadas por influência da crítica “cocacolizadora”, fato que colocou num plano comum, muitos vinhos de caráter territorial, cujos produtores cederam à nova ordem mercadológica global.

A degustação não é um jogo de adivinhação, absolutamente, mas não há como negar que, mesmo entre especialistas, a avaliação é influenciada pelo preço da garrafa e pela importância do rótulo e do produtor. Os estudos da percepção do gosto já vêem desde 1963, quando a pioneira Rose Marie Pangborn, já fazia testes com corantes em vinhos brancos para torná-los rosados, e especialistas classificavam-no apenas como mais doces. No artigo "A Cor dos Odores", os pesquisadores Gil Morrot, Fréderic Brochet e Denis Duburdieu, recrutaram 54 estudantes de enologia da Universidade de Bordeaux, para provar e comentar duas taças de vinhos brancos igualíssimas, sendo num deles adicionado antocianino, um corante sem sabor.

Os estudantes não só não perceberam o truque, como ainda descreveram com riqueza de detalhes os aromas de cada uma das amostras, com o vocabulário específico para tintos e brancos. No Brasil o especialista Arthur Azevedo, diretor da ABS - Associação Brasileira de Sommeliers - assume que as pesquisas são irrefutáveis e que os especialistas são mesmo influenciados pelo rótulo e pela procedência do vinho.

O Sentido dos Sentidos Numa Avaliação
O objetivo maior do conhecimento técnico e da avaliação sensorial, não é habilitar o provador a dizer, às cegas, todos os detalhes do vinho e o CNPJ da vinícola que o fez, mas tão somente compreender o próprio vinho, classificando-o segundo sua qualidade, nível de sofisticação, de preço e de mercado consumidor. No entanto, é inegável e perfeitamente possível, distinguir um Chardonnay do Napa Valley de um Chablis (Chardonnay francês). Um Pinot Noir da Borgonha de um Pinot da Califórnia, e ir além, descrevê-lo, harmonizá-lo e adequá-lo a situações e ocasiões onde cresça ainda mais organolepticamente. A competência de um degustador se mede pela litragem (diversidade quantificada), ligada à frequência do experimento, e pela técnica, cuja ótica é objetiva e não subjetiva. Não estamos lidando com uma ciência exata, portanto, degustar bem, é entender o propósito do vinho e saber descrevê-lo de forma prática e usual para o maior prazer dos que com ele se identificam.

Robert Parker se Aposenta
O fim das atividades do mestre das taças foi noticiado por Lisa Perrotti-Brown, editora-chefe da Wine Advocate, o guia de vinhos mais influente do mundo criado por Robert Parker.

Desde de 1982, quando ascendeu no universo da crítica especializada de vinhos com a safra deste ano de Bordeaux, Parker sagrou-se o maior influenciador da história moderna do vinho, cujos critérios de avaliação moldaram não só o consumo, mas também a produção e comercialização da bebida em todo mundo.





continuar lendo


Deixe seu comentário!

Comentários