O Seridó no prato

Publicação: 2018-08-16 00:00:00 | Comentários: 0
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Ramon Ribeiro
Repórter

Motivo de orgulho e de deleite, a cozinha seridoense é uma das principais expressões identitárias da região. Ela remete a um passado ligado ao campo, à criação de gado e à agricultura. É uma marca alimentar com grande força afetiva, pois representa um elo com o passado de uma sociedade organizada em torno das fazendas, mas que hoje é bem mais urbana que rural – entre 70 e 80%, segundo dados do IBGE 2010. Ou seja, tanto quanto comida, o que está no prato dos seridoenses é cultural, história e identidade.

Doce de Espécie é um dos pratos da doçaria seridoense cujo processo de preparação está quase desaparecido
Doce de Espécie é um dos pratos da doceria seridoense cujo processo de preparação está quase desaparecido

Esses aspectos perpassam o livro “Comida da Terra – notas sobre o sistema alimentar do Seridó” (Sebo Vermelho, R$ 30), dos pesquisadores Julie Cavignac, Muirakytan Macêdo, Danycelle Silva e Maria Isabel Dantas. A obra, que acima de tudo, reflete sobre a constituição de um estilo alimentar seridoense, seus modos de produção e contexto histórico, será lançada nesta quinta-feira (16), às 18h30, no Restaurante 294 (Petrópolis).

O lançamento do livro antecede o jantar temático “Na Mesa com Cascudo”, no mesmo local – as reversas de mesa já foram concluídas. O evento encerra a programação do seminário “A Cozinha de Cascudo – 50 anos da História da Alimentação no Brasil”, que acontece no Museu Câmara Cascudo (Tirol), das 8h30 até às 17h, com entrada gratuita. Dentre as atividades do seminário estão palestras, bate papos e exibição de filme, tudo dentro das pesquisas de Cascudo sobre a alimentação brasileira.

Uma das organizadoras do evento e co-autora do livro “Comida da Terra”, a antropóloga Julie Cavignac conversou com o Viver sobre a relevância da cozinha seridoense dentro do Rio Grande do Norte. “Podemos afirmar, vendo o entusiasmo que o livro desperta, que a comida da terra é algo que toca as pessoas, remetendo à infância, à vivência, a gostos e sabores”, conta a antropóloga. “É algo que faz parte da identidade de cada sertanejo. Nesse sentido, é um patrimônio, uma referência cultural e identitária”.

Bate papo: Julie Cavignac
O que motivou o estudo sobre a cozinha seridoense e como se deu a pesquisa? Se depararam com antigos cadernos de receita?

Muito pouco, geralmente as receitas são transmitidas oralmente. Em particular, identificamos várias gerações de cozinheiras negras que são procuradas até hoje pelo seu talento. Fizemos uma pesquisa pelas profissões: marchantes, queijeiros, doceiras, mestres de chouriço e biscoiteiros. Também foram realizadas pesquisas históricas e etnográficas com cozinheiras e mestres, observando as práticas. Tem que destacar a pesquisa de Maria Isabel Dantas que realizou uma etnografia sobre a matança de porco e o chouriço, doce de sangue muito apreciado no Seridó.

Julie Cavignac destaca a importância cultural do alimento
Julie Cavignac destaca a importância cultural do alimento

Quando se fala em comida potiguar, a impressão que se tem é que quem melhor representa essa idéia é a cozinha seridoense. Essa impressão tem fundamento?
A comida seridoense me parece resumir o ideal gastronômico de uma alimentação abundante, equilibrada de um ponto de vista nutricional,  diversificada, saborosa, festiva e com caráter. É encenada nos grandes restaurantes da capital que capitalizaram esse patrimônio, apresentando-o para os turistas maravilhados. Esses restaurantes parecem mais museus, onde são reinventados elementos do cotidiano das fazendas. Propõem uma viagem cultural, remetendo a um estilo de vida de uma sociedade camponesa hoje quase desaparecida.

Estranhamente, além dos turistas, esses estabelecimentos são frequentados assiduamente por natalenses, que na maioria,  tem uma origem familiar vindo do interior do estado. Pois além da comida, as pessoas vem procurar um ambiente cultural: para os turistas, uma descoberta; para os “nativos", um mergulho no passado.

Para os seridoenses a comida local é motivo de orgulho. Mas além desse sentimento há nos seridoenses – e nos potiguares, de modo geral – uma percepção de comida patrimônio cultural, que precisa ser preservada e valorizada?
Minha impressão é que os seridoenses, mais do que os outros, tem orgulho da sua comida e cultura, sabendo que é muito boa e apreciada por todos. Reivindicam o saber-fazer, o estilo de vida festivo e as relações afetuosas que a comida reflete.

Por outro lado, os detentores dessa tradição culinária, cada vez mais, têm dificuldade em ter acesso às matérias-primas. Este estilo alimentar combina com a agricultura familiar e a vida no sítio. Os processos produtivos artesanais são raros com a crescente urbanização da população. Por exemplo, a farinha de mandioca é cada vez mais industrializada.

Nesse sentido, é preciso ficar atento para que esse  patrimônio não desapareça do prato dos potiguares. Para isso, é importante a ação do Estado que possibilite que os agricultores continuam fornecendo produtos de qualidade para o mercado local, promovendo a economia regional, o turismo não predatório e a saúde da população.







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