Os Defeitos Graves do Vinho

Publicação: 2019-07-26 00:00:00 | Comentários: 0
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Dando continuidade a matéria iniciada na semana passada, quando abordamos os defeitos leves do vinho, nesta matéria abordaremos os defeitos graves, que tornam o vinho efetivamente impróprio para o consumo em razão do comprometimento da sua qualidade e/ou agradabilidade. Vou iniciar pelo Brettanommyces ou simplesmente Brett como chamam alguns. A Brett é uma levedura que pode contaminar as uvas, o vinho, os equipamentos ou as barricas, transmitindo ao vinho aromas animais de couro, suor, cavalo, estribaria, pocilga e pelo animal. A causa são os baixos teores de SO2 (enxofre - conservante) em contraposição com um local de temperaturas elevadas. Os aromas decorrem da produção de tetrahidropiridinas (4-etil fenol, 4-vinil fenol) pelas leveduras. Em níveis baixos, esses aromas até imprimem uma certa complexidade ao vinho, mas em níveis elevados, empobrecem e descaracterizam completamente o vinho e/ou a varidade. Um outro defeito igualmente incomum é a presença de gás num vinho tranquilo, causada pela refermentação de açucares residuais em contato com leveduras ativas, na garrafa, ou pela presença de ácido málico.

A diferença entre vinhos com qualidade e os vinhos com graves defeitos, muitas vezes é perceptível como o da direita oxidado
A diferença entre vinhos com qualidade e os vinhos com graves defeitos, muitas vezes é perceptível como o da direita oxidado

Você perceberá esse defeito ao colocar o vinho na taça através das borbulhas, o vinho se comportará como se fosse um frisante, algo que destipifica o vinho. Um defeito muito corriqueiro nos vinhos é a Oxidação, muito comum nos vinhos correntes (de consumo rápido), em especial nos brancos, que se distingue pela alteração de cor (acentuada nos brancos e esmaecida nos tintos), somada a perda de fruta nos aromas, de acidez (frescor) que torna o vinho inexpressivo no nariz e na boca.

Causada pelo contato do vinho com o oxigênio, a oxidação pode estar por traz de rolha defeituosa, idade avançada do vinho, baixo potencial de guarda, etc. O vinho cozido já é um defeito comum causado pela exposição da bebida a altas temperaturas por longos períodos.

Acometido por esse defeito o vinho apresenta-se sem frescor, sem fruta, sem personalidade e tipicidade.

Presença de Acetaldeido é um defeito causado pela oxidação do álcool devido as trasfegas ou engarrafamentos mal feitos, armazenagem em recipientes (tanques ou barricas) com a presença de ar, que é muito comum em regiões quentes. O vinho com acetaldeido apresenta aromas de frutas vermelhas passadas, vegetal e palha que lembra um vinho de Jerez.

Presença de Acidez Volátil e/ou Acetato de Etilo o primeiro dá para o vinho aromas de vinagre, devido à elevação dos níveis de ácido acético.

O segundo passa aromas de cola, acetona e solvente que se formam devido a reação do álcool com o ácido acético. Ambos são causados pela contaminação do vinho com bactérias acéticas, que degradam o álcool produzindo ácido acético e gás carbônico. Os TCA e TBA são dois defeitos causados pelos Tetracloroanisois (TCA) e o Tribromoanisol (TBA), cujos aromas sabe-se a rolha, bolor, mofo, umidade. O TCA é causado por fungos da rolha de cortiça natural em reação com os derivados do cloro (cloroanisóis), utilizados na lavagem e branqueamento das rolhas. É o TCA que torna o vinho bouchonée (cheiro e gosto de rolha). Já o TBA tem origem no ataque de fungos aos derivados de bromo, usado na desinfecção de madeiras utilizadas na fabricação de adegas e caves.

Presença de Sulfídricos, Mercaptano e Disulfitos deixam o vinho com aromas de ovos e couves podres, alho, cebola e borracha queimada. Estes são defeitos que ocorrem na vinificação pela interação das substâncias. Turbidez – esse é um defeito que gera alteração na textura e cor do vinho, causado por alteração microbiana, através da proliferação de bactérias e/ou leveduras, alterações químicas e alterações oxidásicas. Estes defeitos inviabilizam o consumo do vinho, e a maior parte deles não são percebidos pelo consumidor comum, em grande parte por razões como desconhecimento e experiência, estando a primeira delas sanada aqui nesta matéria. Aguce seus sentidos e desfrute do seu vinho. Instagram: gilvandelospassos.



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