Os desafetos do vinho

Publicação: 2015-09-18 00:00:00 | Comentários: 0
A+ A-
O vinho, dentre todas as bebidas, é a mais plural que existe. Essa pluralidade decorre da(s) casta(s) uva(s) empregada(s) na sua elaboração, dos métodos de vitivinificação utilizados e do comportamento evolutivo da bebida, que na barrica interagindo com o meio ambiente, ou na garrafa segue catalisando mutações que vai da juventude à decrepitude num tempo invariável de alguns poucos anos a algumas décadas.
DivulgaçãoO vinho do porto é uma das soluções para dialogar com doces e chocolatesO vinho do porto é uma das soluções para dialogar com doces e chocolates

Tamanha versatilidade possibilita-nos inúmeras compatibilizações com alimentos os mais variados, restando muito poucos insumos, temperos e ingredientes, capazes de impor um monólogo ao invés de um diálogo na relação prato/vinho.

Encabeçando a lista destes desafetos, o vinagre tem o destrutivo poder de azedar o vinho, tornando-o acre, e posto numa salada abundantemente causa uma devastação no paladar, tornando o vinho Persona non grata à mesa. Ainda referindo aos malefícios da acidez, o limão em excesso deixa o vinho flácido, desprovido de frescor, sem expressão no palato. Afinal, com 2 de ph, vinho nenhum, cujo mais baixo índice de ph é 3, lhe será páreo.

A Alcachofra tende a tornar o gosto do vinho metálico, devido à presença da cinarina (comum na alcachofra), que denigre a imagem do vinho, desvirtuando seu sabor.  O chocolate, a gema do ovo e todas as gorduras de origem vegetal ou animal, impermeabilizam os botões gustativos das papilas, selando-as e eliminando a percepção do gosto, reduzindo inibindo a presença do vinho, de modo que para harmonizar com estas iguarias é precisa apelar a vinhos que se imponham com acidez e/ou corpo para fazer frente ao embate. Com o chocolate um vinho fortificado, tipo Banyuls, Porto ou Madeira, vinhos soberbos com extrato, álcool e acidez que abrem caminho para o diálogo. A hortelã, com o seu frescor, ou mesmo a geléia de menta, muito solícita com a carne de cordeiro, se postas em excesso alteram a percepção do vinho no paladar, e para tanto convém apelar a vinhos mais alcoólicos. Outros ingredientes que criam problemas para o vinho são as pimentas ardidas, o sal em excesso e a acidez do alho e das cebolas cruas, mas é importante esclarecer que toda dificuldade está inexoravelmente ligara ao excesso, fora do qual tudo é possível.

Soluções possíveis na contenda pratos X vinhos
Veja que nem tudo está perdido neste embate. Para a ardência das pimentas convém apelar à temperatura do vinho que, bem baixa, suaviza os efeitos picantes do prato tornando possível o diálogo. É quando a sensação térmica suaviza a sensação tátil. Para a acidez de uma iguaria que supere a acidez do vinho, apele para vinhos doces, estabelecendo uma harmonização por contraste uma vez que acidez e doçura na medida certa se equivalem e a se equilibram. Outra dica é mesclar a estes ingredientes díspares alimentos neutros como pães, massas, água, etc. que podem suavizar seus efeitos tornando-os menos dominantes, ou, o que seria melhor na relação prato/vinho, usá-los com parcimônia para tornar possível o diálogo.

continuar lendo



Deixe seu comentário!

Comentários