Ossobuco ou Chambaril? Na dúvida, os dois

Publicação: 2018-03-09 00:00:00 | Comentários: 0
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A carne com osso é mais versátil e rica do que seu preço geralmente baixo no mercado faz supor. Além de nutritiva, rende iguarias que atravessam culturas e gerações há séculos. Para os italianos é ossobuco, e para o nordeste brasileiro, é chambaril. E do interior do osso sai o tutano, apreciado por todos – e mais ainda pela culinária portuguesa. Seja qual for a linguagem do cardápio, o deleite pode ser o mesmo.

No Cobra Choca, a tradição é o cozido de chambaril
No Cobra Choca, a tradição é o cozido de chambaril

Da Paolo, ao vinho
“Não vejo diferença entre ossobuco e chambaril. Faço apenas com um detalhe ou outro que são tradicionais na Itália, mas no geral, são a mesma coisa”, afirma o chef italiano Paolo Passariello. Em seu restaurante, Da Paolo, em Petrópolis, o ossobuco ainda não é prato fixo no cardápio, mas pode surgir através de encomenda ou de “surpresa” às terças e quartas, dias que ele escolheu para fazer pratos diferentes, que ainda não estão no cardápio.

O ossobuco/chambaril é um corte acima da canela e abaixo do joelho do boi, com a carne do músculo que rodeia o osso. Na Itália, é uma iguaria típica de Milão. Paolo ressalta que não usa panela de pressão para fazer a carne. Ele prefere refogá-la, após marinada no vinho tinto de um dia para outro. “Cozinho durante três horas em fogo baixo, para a carne ficar do jeito que eu quero”, diz. No refogado ele também põe cebola e cenoura, e faz um caldo de carne separado. O prato pode ser servido normal, ou ao estilo ‘alla milanese’, com risoto de açafrão. “Estou pensando em pôr de vez no cardápio, em breve”, afirma.

Ossobuco no Da Paolo é cozido no vinho, à moda italiana
Ossobuco no Da Paolo é cozido no vinho, à moda italiana

Na Totoia, sob reserva
No badalado Restaurante da Totóia, no Alecrim, o chambaril e o ossobuco só saem por encomenda. “Por ser uma carne mais consistente e fibrosa, que deve ser cozinhada lentamente, a gente só aceita pedidos com pelo menos um dia de antecedência”, afirma Cleide Pessoa, irmã da Totóia. Ela ressalta que na casa o ossobuco é preparado um pouco diferente do chambaril – é mais elaborado, “gourmet”. “A gente serve com menos caldo, com molho por cima, batatas passadas na manteiga. Pode acompanhar um pirão ou um purê, depende do gosto da pessoa”, explica.

Tradição
O bar e restaurante Cobra Choca, em Dix Sept Rosado, virou sinônimo de chambaril em Natal. Há mais de 40 anos o prato é servido no local. A carne passa quatro horas na panela de pressão para ficar pronta. Os nutrientes do tutano e da parte musculosa dão um sabor peculiar à carne. O prato acompanha pirão, legumes e arroz, e serve até cinco pessoas. No local serve-se ainda rabada, panelada e buchada.

No Matias, o agnolotti leva ragu do ossobuco no recheio
No Matias, o agnolotti leva ragu do ossobuco no recheio

Ragu
Maior responsável pelo sabor do chambaril/ossobuco, o tutano é uma iguaria por si só. A carne gelatinosa e macia que fica dentro do osso, além de ser saboreada junto com o prato, pode ser acompanhada de molhos e polenta, recheio de pastéis portugueses, e também feita como geleia de mocotó. No restaurante Don Matias, em Ponta Negra, a carne do ossobuco é usada como recheio para o agnolotti (trouxinha de massa, um capeleti maior), com fondeau de tomate. Mais uma releitura que dessa iguaria versátil.

Serviço:
Restaurante do Totoia. Rua Mirabeau Pereira, 04, Alecrim. Tel.: 3223-6642 / 9969-5606

Cobra Choca. Rua Cel Ajaz de Ribamar Dantas, 26, Dix-Sept-Rosado. Tel.: 98872-8708.

Ristorante Da Paolo. Rua Mipibu, 523, Petrópolis. Tel.: 2010-5512.

Don Matias. Av. Praia de Ponta Negra, 8888. Tel.: 3322-9800.


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