Gladis Vivane – repórter
Natal é uma cidade litorânea, mas guarda muitos hábitos alimentares do sertão. A cultura gastronômica dos natalenses é profundamente influenciada pelos ancestrais sertanejos e pode ser essa a explicação para que, hoje em dia, se consuma tão pouco peixe na cidade. 
Churrascarias e açougues não faltam. Mas, onde estão as peixarias de Natal? Fora o Mercado do Peixe, que outras opções o natalense encontra para comprar o pescado?
Para o chef François Schmitt essa é a grande barreira que separa o peixe do prato do natalense.
“Se você quer comprar carne, tem ótimas opções de casas especializadas, com pessoal treinado, produto de boa qualidade, ambiente organizado, aceita cartão de crédito e tem toda a estrutura necessária. Se você quer comprar peixe, praticamente só existe o Mercado do Peixe e a estrutura ainda deixa a desejar. Há a questão cultural, de que as pessoas aqui comem muito mais carne do que peixe, mas há a questão prática também, falta quem queira investir nesse tipo de comércio por aqui. Sem ter tanta facilidade para comprar, as pessoas acabam deixando o peixe de lado”, opina François.
E ao excluir o peixe da mesa, o natalense perde em sabor e em riqueza nutricional. Além da infinita variedade de pratos saborosos (acompanhe sugestão de receitas ao final da matéria e na página 12) a carne do peixe é mais rica em nutrientes que a carne vermelha, além de ser uma grande fonte de ômega 3 – a famosa “ gordura do bem”. Cada 100 gramas de peixe tem 30 gramas de proteína e pouquíssima gordura, se compararmos com a carne vermelha.
No Brasil
Em relação ao consumo de peixe, a realidade de Natal não é muito diferente da do Brasil como um todo. Apesar de ter algumas regiões onde o peixe é muito apreciado, no geral, uma parcela bem pequena da proteína consumida no país vem do mar. O brasileiro consome cerca de 10kg de peixe por ano. Número abaixo do recomendado pela Organização Mundial de Saúde, que é 12kg. Em países que tem o peixe como base da alimentação esse número é bem maior. No Japão por exemplo, o consumo de peixe por ano chega a 30kg por pessoa.
Mudando os hábitos
Qual seria então a maneira de mudar essa realidade e colocar o peixe na mesa do natalense? Se o hábito alimentar é formado na infância, estimular o consumo de peixes na alimentação infantil é um caminho.
O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação quer colocar mais peixe na merenda escolar das escolas públicas brasileiras e nos programas sociais de erradicação da fome no Brasil.
Aqui no Rio Grande do Norte, alguns chefs já levantam essa bandeira. Para Sanyle Faraj, não só o consumo do peixe deve ser estimulado, como também deve-se prestar atenção ao tipo do peixe, dando preferência aos naturais.
“Não adiante colocar peixe para as crianças comerem e colocar sardinha e outros enlatados industrializados. Você acaba combatendo um problema e criando outro por causa da grande quantidade de aditivos químicos desses alimentos. O ideal é treinar as merendeiras para preparar conservas naturais e equipar as escolas para o armazenamento e a manutenção dos peixes que são alimentos muito perecíveis”, explica a chef.
Nossa costa
O Rio Grande do Norte tem 400 km de costa litorânea e pode ser considerado privilegiado quando o assunto é pescado. Alguns dos peixes mais apreciados na culinária são facilmente encontrados na nossa costa. A chef Sanylle Faraj prepara diariamente uma série de pratos cuja matéria-prima é o peixe. E a maioria dos pescados que usa vem do litoral potiguar.
“É incrível que se consuma tão pouco peixe aqui quando temos na nossa costa serigado, robalo, cioba, meca e tantos outros peixes maravilhosos”, diz Sanylle.
Só para dar uma ideia da riqueza do manancial potiguar, a albacora, peixe conhecido como “atum brasileiro” e muito apreciado pelos chefs e gastrônomos, é típico da nossa região. O município de Baía Formosa é o que mais pesca albacora em todo o território nacional.
Além disso há também os peixes de água doce, como a tilápia – antes tida como um peixe de qualidade inferior, hoje “descoberta” pela alta gastronomia.
“Antes a tilápia tinha um problema sério que era o gosto de areia que ficava na carne do peixe. É um peixe que vai até o fundo do rio ou do açude, no barro, para se alimentar. Isso deixava um gosto na carne. Hoje as tilápias são criadas em gaiolas e esse problema foi eliminado, permitindo o uso desse peixe em diversas receitas saborosas”, explica Sanylle Faraj.
DICAS PARA O CONSUMO DO PEIXE
– Dê preferência aos pescados frescos. Saia cedo de casa e compre o peixe do almoço na mesma manhã em que for preparar.
– Quando for comprar o peixe fique atento aos sinais de peixe fresco: olhos brilhantes e guelras bem avermelhadas.
– Nunca congele o peixe mais de uma vez. Após ser congelado e descongelado ele perde as propriedades nutricionais e tem alterações de sabor e textura da carne.
Prepare a sua própria sardinha em conserva:
A conserva caseira é saborosa e livre de aditivos químicos. É ótima para o lanche das crianças e apara a alimentação de toda a família. Aprenda a fazer com a receita da chef Sanylle Faraj:
Ingredientes:
1 cebola grande picada
3 dentes grandes de alho amassados
2 copos (tipo americano) de vinagre de álcool (branco)
1 copo (tipo americano) de óleo de soja, canola ou girassol
1 colher (sopa) de sal
Salsinha 2 colheres de sopa(opcional)
Orégano 1 colher de sopa(opcional)
2 kg de sardinhas frescas limpas sem cabeça e rabo
Modo de Preparo
Numa panela de pressão de 4,5 litros, coloque a cebola, o alho, o vinagre, o óleo e o sal.
Misture
Coloque as sardinhas dentro da panela, arrumando-as, chegando até a boca da panela.
Leve ao fogo a panela tampada
Depois que pegar a pressão, deixe de 45 a 50 min (depende do tamanho da sardinha)
Tire a pressão da panela e um pouco do caldo
Deixe esfriar por 15 min e retire as sardinhas cuidadosamente para não quebrar
Sugestões de acompanhamento: Pão, macarronada (molho no lugar da carne moída) e tortas.
Compras no Mercado do Peixe
Visitamos
o Mercado do Peixe, no Canto do Mangue, com a chef Sanylle Faraj para
que ela apontasse os principais pescados encontrados na nossa costa. Com
a ajuda de seu Reinaldo Costa, do Box 16, um dos mais tradicionais do
mercado, selecionamos os peixes que merecem espaço no seu prato.
Serigado – também conhecido no sul como Badejo, é um peixe muito saboroso.
Robalo – por aqui algumas pessoas conhecem como Camurim.
Cioba – fácil de encontrar no mercado, tem um ótimo custo benefício e é versátil, pode ser usada em diversos tipos de receitas.
Albacora – considerado o atum brasileiro, a albacora é o ouro da gastronomia em matéria de pescado.
Meca – conhecido como “o churrasco do mar” por ser ideal para o preparo na brasa.
Ginga – muito parecida com a sardinha, pode ser preparada frita ou em conserva.
Tilápia – peixe de água doce que está sendo incorporado pela alta gastronomia.
Carapeba – muito comum no RN, é pescado em regiões de encontro entre rio e mar.
COZINHA ORIENTAL
Teriyaki
balsâmico de albacora
Receita
do chef François Schmitt usando o peixe típico do litoral potiguar com
releitura do molho teriyaki, inspirado na cozinha do chef Nobu Matsuhisa
em Los Angeles
Para o molho balsâmico
250 gr de vinagre balsâmico
300
ml de caldo de legumes (aromatizados com shitakes secos , 4 colheres de
soy , 4 colheres de mirim (sakê ou vinho de arroz) , 50 gr de açúcar,
30 gr de gengibre, 1 colher de sopa de maizena para dar espessura ao
molho. Modo de fazer : reduzir o vinagre em dois terços, numa outra
panela coloque o caldo, o gengibre, o açúcar, o vinho de arroz (mirim), o
soy e leve a fervura, engrosse com “maisena” e adicione a redução de
vinagre balsâmico. Se possível, use o coador de molhos conhecido como
chinoa (em formato de chapéu chinês, de alumínio).
A carne: filés da albacora (atum pequeno, cortado em medalhões grossos). Tempere com sal.
Em
um dos lados, empane o peixe com gergelim. Para selar, usa-se uma
frigideira bem quente e duas colheres de azeite. Sela o lado do peixe
que tem o gergelim e frita rapidamente o outro lado. O peixe deve ficar
rosado por dentro.
O acompanhamento: batata doce em purê (batata
rocha), preparada da seguinte forma. Após cozida e espremida, a massa da
batata vai ser incorporada ao leite já quente na panela.
Mais duas colheres de manteiga e um pouco de Wasabi (em pó ou já pronto em pasta). Quase uma colher ou a gosto.
Monte o prato conforme a foto. Purê, mais albacora selada no gerlelim e o molho em torno dele.
CIOBA NO SAL GROSSO
Um
peixe fácil de encontrar na nossa região, barato e muito saboroso é a
cioba. O chef François Schimmit ensina uma de suas receitas preferidas: a
prática, fácil e deliciosa “Cioba no sal grosso”.
Cioba no sal grosso
Ingredientes:
1 cioba inteira com escamas (mais ou menos 1,7 kg)
4,5 kg de sal grosso
2 colheres de sopa de alecrim picado
1 colher de sopa de tomilho picado
7 claras de ovo
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes, formando uma pasta.
Forre um tabuleiro com essa pasta, coloque o peixe inteiro e depois cubra o peixe com o restante da pasta.
O peixe tem que ficar totalmente envolto.
Leve ao forno a 200º e deixe de 30 a 40 minutos.
Ao tirar o peixe do forno, a pasta terá virado uma crosta. Quebre essa crosta, regue a carne com azeite e é só saborear!
