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Queijaria potiguar vai do coalho raclet ao de cabra de casca lavada

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O queijo potiguar vive um momento de intensa criatividade. Tanto o setor industrial quanto o artesanal estão sendo beneficiados por novas leis e investimentos. O interior do estado continua forte como referência de tradição e produção. Novas ideias andam ao lado da procura pelas formas originais de se fazer queijo, levando a combinações que fazem a alegria dos apreciadores que não abrem mão da qualidade.

Segmento cresce com mais respaldo, diz laticinista Raoni Carbogim


Segmento cresce com mais respaldo, diz laticinista Raoni Carbogim

“A produção potiguar de queijo está passando por uma fase de transição. E isso é bom”, afirma o laticinista, queijeiro e consultor Raoni Carbogim. Ele recentemente ministrou uma oficina chamada “Queijos Inovadores Potiguares”, durante a última Festa do Boi. E em breve vai conduzir o seminário “Tendências dos queijos artesanais potiguares”, na 2ª edição do Natal Fest Gourmet, de 22 a 24 de novembro, no Terminal Marítimo da Ribeira. Queijo é um assunto que desperta apetite e também vontade de conhecer mais.

Raoni destaca o fato de agora haver mais respaldo de órgãos competentes para incentivar o segmento e também resgatar métodos antigos de produção. “A Lei 10.230 que regula a produção artesanal e o Selo Arte, que é uma lei federal que dá condições ao pequeno produtor de comercializar dentro e fora do estado são grandes incentivos à área”, diz, apesar de tudo ainda estar em processo de adequação. Ainda assim, as iniciativas de investimento na área estão grandes, segundo ele.

Inovadores

O segmento que mais inova atualmente é o industrial. Raoni destaca a criação do queijo coalho tipo ‘raclet’, feito para derreter e caramelizar (em equipamento específico) – é a versão potiguar de um queijo francês que está em alta; o fondue de queijo de manteiga; a muçarela de leite de vaca (feito ao modo italiano); e o queijo de cabra (estilo montanhês de casca lavada, feito em Lajes).”É uma forma de mostrar ao produtor que ele não deve ter medo de criar. Pode ir além dos queijos de manteiga e coalho”, acrescenta.

Oficina promovida pelo Sebrae mostrou versatilidade dos queijos


Oficina promovida pelo Sebrae mostrou versatilidade dos queijos

O queijeiro atesta o surgimento de novas marcas no segmento potiguar, sinal de que a área quer vender um produto confiável, que tenha segurança alimentar, e condições de comercialização. Raoni destaca o respaldo do Sebrae e do núcleo de pesquisa Unital, investindo em capacitação. “Eu quero estimular o pequeno produtor, que ele possa fazer algo diferenciado, mas sem sair de seu ambiente, fazendo tudo ao lado de sua casa”, diz.

Das 350 queijeiras instaladas no estado, pelo menos 300 estão no Seridó. “Pelos motivos culturais, pela grande bacia leiteira, a região é o berço de nossa produção”, atesta Raoni. Há também uma produção próxima ao litoral, menor. O queijo artesanal é relativamente fácil de achar para quem mora no interior, pois vende nas feiras, na vizinhança. “Mesmo assim, muita coisa é sem padrão ou ‘fraudada’, isto é, descaracterizada. Espero que as legislações e investimentos reflitam em mais acesso a esses produtos”, diz. Ele conta que está assessorando três queijeiras artesanais no momento.

Raoni se denomina um queijeiro por paixão, embora a herança familiar reforce esse gosto pela queijaria. Na família Carbogim, a matriarca Dona Márcia é produtora de queijos e dá nome à empresa de latícinios. 

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