Restaurantes: O ingrediente da tra(d)ição

Publicação: 2010-02-07 00:00:00
Para os adeptos da cozinha fusion, quebrar o paradigma da(s) receita(s) é motivo de ser, mas para quem propõe uma determinada cozinha nacional, até onde pode ir a “traição” de procedimentos e ingredientes (1) na preparação do prato proposto ao cliente?

Na tentativa de limitar este fenômeno, a Academia Italiana de Cozinha coletou 2.000 receitas (2) da tradição culinária e acabou de lançá-las... nos Estados Unidos! De fato, não é para ficar maravilhados: dos mais de 70 mil restaurantes que se denominam italianos espalhados no mundo inteiro, 15 mil ficam entre o Canadá e os Estados Unidos. À base do livro está uma pesquisa da Academia (80 delegações no exterior) a qual fornece dados interessantes: de dez pratos preparados seis não respeitam a tradição; somente 9% dos cozinheiros estudou ou estagiou na Itália; as preparações que mais sofrem alterações são a pizza, o tiramisù, a lasanha, as escalopes de vitela e o molho à bolonhesa. Se a contrafação envolve restaurantes de faixa médio-baixa, no caso dos Estados Unidos registra-se uma melhoria na qualidade da oferta dos restaurantes top, cada vez mais orientados na proposta das identidades gastronômicas regionais. A pesquisa analisou 500 restaurantes de Nova Iorque – segunda cidade no mundo com mais restaurantes italianos depois de Melbourne, na Austrália – e 100 entre São Francisco e Miami: entre os melhores 70 restaurantes italianos 27 propõem um cardápio regional. Outra tentativa de preservar a tradição é o Dia Internacional das Cozinhas Italiana (17 de janeiro), promovido pelo ITCHEFS-GVCI (3) (Grupo Virtual de Chefs Italianos), associação que reúne chefs que trabalham fora da Itália. No mês passado em centenas de restaurantes de mais de 50 países foi apresentado o prato Tagliatelle al Ragù Bolognese em sua versão original. (Veja receita ao lado)

Mas a questão vai além das alterações nas receitas: a Itália é o país que sofre mais imitações de seus produtos alimentares. Segundo a Confcommercio (associação italiana de produtores agrícolas), no ano passado a Itália exportou por um valor de 20 bilhões de euros, enquanto os produtos de origem italiana, porém produzidos fora do país da bota, movimentaram 50 bilhões de euros!

Questão de orgulho ou de bolso?