Dr. Jorge Boucinhas
Médico e Professor
Continuando a revisão dos carboidratos, visando oferecer ao leitor um pouco mais de informação, hoje são revistas algumas das fontes junto com suas características.
Usualmente descrevem-se os açúcares como intrínsecos (os que fazem parte da estrutura celular de alimentos como frutas e vegetais) ou extrínsecos (os que não fazem parte de sua estrutura celular e são adicionados ao se preparar os alimentos). No caso do leite, os açúcares derivados (principalmente a lactose), apesar de não estarem contidos em estrutura celular, são considerados intrínsecos. Continuando o caso do leite, os açúcares extrínsecos podem abranger mel, açúcar de mesa (refinado ou mascavo, por exemplo), sucos de frutas e confeitos em geral. Como regra, nunca mais que um décimo da ingestão diária de energia deveria vir dos açúcares adicionados.
Existem cinco tipos básicos de açúcares simples comumente encontrados na natureza: glicose, frutose, lactose, sacarose e maltose, e cada um deles tem efeito diferente nos níveis de açúcar do sangue.
Os volumes de ingestão de açúcares no Ocidente são muito maiores que os recomendados para a manutenção da boa saúde e têm aumentado constantemente nos últimos anos, mas mesmo assim a produção ultrapassa de longe a demanda, havendo um excedente mundial, o que reduz bastante o custo e torna-os atraentes para fabricantes, vendedores e consumidores de alimentos.
Em termos históricos, as frutas satisfaziam o desejo de sabor doce do homem e o mel foi durante muito tempo o único adoçante disponível, embora não fosse encontrado em todos os lugares nem certamente em grandes quantidades. O mel (e nas diferentes variedades) é composto por água com variadas proporções de glicose, frutose, sacarose e maltose, bem como oferece sais minerais, vitaminas e diversos componentes biologicamente ativos e bastante salutares. Seu efeito sobre os níveis de açúcar do sangue (glicemia) são intensos e, mesmo sendo saudável, quem deseja perder peso ou manter controle sobre seus níveis de açúcar, deve evitar seu consumo.
A glicose, ou dextrose, é encontrada em algumas frutas e no mel. Não necessita de digestão e vai diretamente para o sangue, tornando-se, de imediato, disponível na forma de energia, provocando rápido aumento dos níveis de açúcar sanguíneo e estimulando o pâncreas a produzir insulina, a qual assegura sua penetração nas células. Nelas pode ser logo queimada, no fígado ser armazenada para consumo posterior na forma de glicogênio, ou ainda transformada em gordura.
A glicose é usada como ponto de referência quando comparamos diferentes alimentos e o efeito que eles têm sobre os níveis de açúcar do sangue, o chamado Índice Glicêmico (IG). Em uma escala de 0 a 100, o IG da glicose é o padrão, 100. Ela é cerca de 30% menos doce que o açúcar comum (sacarose) mas é assaz utilizada na indústria alimentícia na forma de xarope concentrado (xarope de glicose ou xarope de milho), cuja produção é simples e barata. Boa parte das pessoas, com predisposição ao diabetes ou à obesidade, deveria evitar tais produtos.
O açúcar comum ou açúcar de mesa (composto basicamente de sacarose) é o adoçante mais usado. Pode-se pensar que é natural, pois tem origem na cana-de-açúcar ou na beterraba, mas elas devem ser muito processadas para obtê-lo. Cada molécula de sacarose consiste de uma molécula de glicose e de uma molécula de frutose, combinadas. Quando se a digere, queda dividida nesses dois componentes, sendo a glicose absorvida pelo sangue, o que leva ao rápido aumento das taxas, enquanto a frutose tem efeito quase insignificante, pelo que o açúcar de mesa tem IG de 68, mais baixo que o IG da glicose (100) e bem mais alto que o da frutose (19). Se as pessoas consumissem apenas pequenas quantidades de açúcar, não haveria quaisquer problemas. Uma das maiores causas atuais de danos à saúde, entretanto, origina-se exatamente no seu consumo exagerado. Além das calorias o açúcar branco não contribui com quase nada, pois não tem proteínas, ácidos graxos essenciais, vitaminas ou minerais. De certa maneira ele é um “antinutriente”: para usá-lo o organismo precisa “roubar” vitaminas e minerais das suas reservas, o que aumenta a necessidade de compensação na forma da reposição de mais nutrientes. Lembrar também que ele é comumente encontrado em bolos, biscoitos e outras guloseimas cozidas com farinha refinada e gordura processada, o que agrava a situação. Seria melhor parar de consumi-lo, porém judiciosas pequenas quantidades usadas aqui e ali não farão tanto mal.
E mais para breve! Até lá!
