Dr. Jorge Boucinhas
Médico e Professor
Em química, sal é o composto resultante da reação entre uma base e um ácido. Dela resultam o próprio sal mais água. Em acepção culinária, refere-se quase invariavelmente a um produto específico, o cloreto de sódio, chamado usualmente sal de cozinha ou sal comum, uma estrutura cristalina composta principalmente pela associação de moléculas de sódio e cloro (40% do primeiro e 60% do segundo), afora conter alguns outros minerais mas em quantidades muitíssimo menores. Um deles é o iodo, acrescentado ao produto refinado desde a Lei 1.944, de 14/8/1953. Assinada pelo Dr. João Café Filho, destinava-se a combater o Bócio Endêmico (iodoprivo, por carência de iodo) que à época grassava na maior parte do Brasil.
O sódio é essencial para transmitir os impulsos nervosos, na estimulação muscular, e tem ativa participação no transporte de substâncias através das membranas celulares, como no caso da absorção da glicose no intestino delgado. É o íon mais abundante no líquido extracelular do corpo humano. Já o cloro é fundamental à secreção de ácido clorídrico no estômago, facultando a ativação de enzimas durante o processo digestivo. A absorção de ambos tem lugar quase totalmente no delgado. Afora largamente disseminados nas natureza, o primeiro é, ademais, consumido como bicarbonato de sódio, glutamato monossódico (abundante em comida chinesa) e outros ingredientes usados na produção dos alimentos industrializados. Geralmente a maior parte da excreção se dá por meio da urina e, em indivíduos saudáveis, essa quantidade é praticamente igual à ingerida. A excreção cutânea aumenta quando há transpiração profusa, quer causada pelo calor ou por estrênuo esforço físico.
Indícios apontam para que as técnicas de obtenção do sal através da evaporação da água do mar remontam ao subcontinente indiano, milênios a.C. Não obstante, tudo indica que foram os chineses os introdutores da sua produção como um negócio de vastas proporções, fervendo a água marinha em potes de argila, tendo-o também transformado em artigo de comércio internacional, quiçá o primeiro produto merecedor de tal título.
O procedimento atingiu o Império Romano, onde o sal passou a ser parte da política de “panem et circensis” dos imperadores, que o subsidiavam para não deixar insatisfeita a plebe. Os próprios legionários eram parcialmente pagos com ele, costume de onde provieram os termos “salário”, “soldo” e, até, “soldado” (aquele que é remunerado com sal).
O dinheiro obtido nos campos salina foi responsável pela origem de muitas cidades, a italiana Veneza e a austríaca Salzburgo (o nome já diz tudo: castelo de sal, em alemão), além de ter ajudado a construir a grande muralha da China.
No início do século XX, as técnicas de mineração subterrâneas garantiram o acesso a fontes de sal ainda inexploradas, o que popularizou a oferta do produto pela redução do seu preço e diminuiu as disputas para obtê-lo.
Lembra-se-o extensivamente como elemento culinário organoléptico, partícipe em inúmeras experiências degustativas, porém importa frisar que sem ele não teria sido possível estocar, num mundo por largo tempo sem refrigeradores, alimentos perecíveis. Altas concentrações inibem a proliferação bacteriana, conservando-os em condições de consumo por bom tempo, exemplo sendo a bem nordestina (e saborosa!) carne seca.
O organismo tem demonstrado amplamente poder sobreviver a excessos de ingestão de cloreto de sódio puro, mas a OMS (Organização Mundial da Saúde) recomenda ingestão diária adulta máxima de até 5g (o que representa 2g de sódio), mas hodiernamente o consumo orça 9 a 12g/pessoa/dia. O maior efeito adverso desta ingestão aumentada é a elevação da pressão sanguínea, um fator de risco bem estabelecido para doenças cardiovasculares e renais. Isto porque o sódio do sangue é um dos elementos que mantém a quantidade ideal de água fora das células, na função denominada homeostase hidroeletrolítica. Ao se o consumir em excesso aumenta-se o volume e a tensão do sangue sobre os vasos que o transportam, subindo a pressão arterial (TA). Curiosamente, apesar disto ser o mais estudado, a literatura especializada chegou mesmo a apontar associação entre tal excesso e outras doenças crônicas, incluindo câncer, osteoporose, doenças autoimunes (quais lúpus e artrite reumatóide), obesidade e processos inflamatórios inespecíficos, mas isso ainda requer comprovação.
Metanálises de pesquisas clínicas foram conduzidos para analisar os efeitos da ingestão de sódio sobre a pressão arterial, tendo fornecido evidências sólidas de que reduzi-la faz decrescerem as tensões sistólica e diastólica de hipertensos. Sobre isso versará o artigo vindouro. Até o outro domingo!
