Temporada da cozinha de milho

Publicação: 2012-06-15 00:00:00 | Comentários: 0
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A montanha de palhas de milho que fica pra trás e o cheiro que vem da panela, anunciam: vai sair pamonha e canjica! Essa é uma imagem presente na memória de todo mundo que nasceu ou viveu no Nordeste.

A época das festas juninas é tempo também de festa gastronômica. Pamonha, canjica, bolos de milho, macaxeira, batata doce e bole preto, são as estrelas. Mas nem todo mundo sabe preparar essas delícias em casa. Sorte dos buffets, das doceiras e dos restaurantes, que vendem as iguarias.

A TRIBUNA DO NORTE passou uma tarde acompanhando o trabalho na cozinha de Sônia e Mílvia, uma das mais tradicionais da cidade. Fomos em busca do segredo da canjica perfeita.

O ritmo na cozinha é frenético. Além dos 23 funcionários habituais, 6 colaboradores extras foram recrutados para dar conta das encomendas juninas. Na véspera do dia de Sâo João, Sônia e Mílvia chegam a produzir 600 canjicas e 800 pamonhas em um só dia.

Sônia Galvão, que há 34 anos tem o buffet com a sócia Milvia, conta que aprender a receita da canjica com a mãe. Ela faz tudo no olho, vai colocando os ingredientes e “sentindo” o andamento da receita. E dá dicas preciosas para a canjica perfeita:

“Primeiro a qualidade do milho. O milho tem que ser bom e estar inchado. Nem verde nem seco. Tem que ser milho inchado”, explica ela.

A qualidade do milho é tão importante, que Sônia compra as espigas do mesmo fornecedor há dez anos.

Acompanhamos todo o processo da produção da canjica: tudo começa com o “corte” do milho, que é retirar os caroços da espiga. Em seguida o milho é moído e lavado com leite de coco. Nessa hora, outra dica de ouro: “ Só use leite de coco natural. Aquele que você rala o coco pra tirar o leite. O industrializado acaba com a canjica. Leite de vaca também não fica bom, altera totalmente o sabor. Eu só uso leite coco natural”, enfatiza Sônia.

Na lavagem a palha é separada do xerém, que é a parte de dentro do milho. Depois o xerém é liquidificado e peneirado. A massa pronta vai para o fogo cozinhar. Depois vem a hora de “temperar”. A cozinheira adiciona leite de coco, manteiga, açúcar e sal.

Um dos maiores segredos da canjica é saber dosar as quantidades de sal e açúcar. Mas isso Sônia garante que só se consegue com a prática. “Essa parte vai do paladar de cada um. Você vai provando e vendo o jeito que você gosta mais. Com o tempo já faz no automático”.

A canjica tem que sair da panela ainda quente, pois endurece assim que começa a esfriar. O toque final é a canela polvilhada por cima.

Se você tem a sorte de fazer a receita em casa, raspar o fundo da panela também faz parte do ritual. É lá que fica concentrado mais intensamente o sabor da canjica.

Para quem quiser se inspirar e  botar a mão na massa, tem um vídeo no site da Tribuna do Norte com o passo a passo da canjica de Sônia e Mílvia. Boa sorte e bom apetite!

SERVIÇO: Sônia & Mílvia. Av Jaguarari, 1384 - Barro Vermelho. Tel.: 3201-5880

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