Uma Revolução culinária na caatinga

Publicação: 2017-09-03 00:00:00 | Comentários: 0
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Tádzio França
Repórter

Não há lugar mais apropriado que o sertão para receber os conceitos de sustentabilidade, tão em evidência atualmente. O alagoano Timóteo Domingos aprendeu isso intuitivamente e está fazendo uma pequena revolução culinária na região nordeste. Já nomeado “o chef do sertão”, ele utiliza elementos vegetais da caatinga para dar forma as mais variadas receitas, de forma criativa, saborosa, e ecologicamente viável. Timóteo, que tem apenas 20 anos, vê o bioma da caatinga como uma fonte inesgotável de ideias e soluções para variados problemas.

Timóteo não quer criar moda, mas repassar conhecimento
Timóteo não quer criar moda, mas repassar conhecimento

A chamada “gastrotinga” nasceu ao redor de Timóteo. Ele conectou a região de onde veio, no interior de Alagoas, os ensinamentos culinários de sua avó, e um talento nato vindo da observação e da curiosidade. “Via minha avó fazendo bolo, buchada, e fui aprendendo a cozinhar. Até meus nove anos, não tinha energia elétrica em casa. Até que comecei a fazer minhas próprias misturas usando os ingredientes que tinha fácil ao nosso redor”, conta ele, que esteve recentemente em solo potiguar, entre oficinas e palestras na 13ª Feira do Conhecimento da Escola Estadual Prof. José Mamede, em Tibau do Sul.

Caatinga gourmet
Aos 15 anos de idade, Timóteo já possuía mais de 100 receitas autorais. As primeiras, já aos oito anos, foram brigadeiro de casca de melancia, doce de umbu, e cocada de cactos. Hoje, segundo ele, tem nada menos que 1.500 receitas. As matérias-primas de suas iguarias são um verdadeiro catálogo da flora sertaneja nordestina: cactos, palma, xique-xique, mandacaru, facheiro, quipá rasteiro (aqui no RN mais conhecido como 'pêlo'), umbuzeiro, jurema preta, maracujá do mato, macambira, urtiga, grão do angico, e raspa de umburana, entre outros.

Tudo isso se transforma em massa de pizza feita de palma, bolo de coroa-de-frade (cacto redondo e pequeno), sorvete de pêlo, picolé (e dindin) de mandacaru, cocada de cacto, geleia de xique-xique,  bife de palma, moqueca de palma, entre outras. E mais: esses ingredientes também podem ser incorporados ao dia a dia como temperos e condimentos, para uso no feijão, arroz, macarrão, e carnes diversas, como qualquer elemento já conhecido.

Receituário valoriza vegetais da Caatinga e derruba preconceitos
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Orgânico sertanejo
O fato de ser uma comida  toda baseada em vegetais, também aproxima a 'gastrotinga' dos vegetarianos, veganos, orgânicos e funcionais. “Acreditamos que temos três dos ingredientes verdes mais ricos em proteína que existem: a palma, a raiz da macambira, e o mandacaru. Pena que ainda falta um parecer científico”, diz. Timóteo lamenta que ainda haja tão pouca pesquisa científica sobre o bioma caatinga. “É preconceito. Por ainda verem como algo vindo de uma região pobre e que só serve para alimentar animais. Precisamos de financiamento para pesquisa, e isso só virá com o conhecimento”, diz.

Para saber mais sobre valores nutricionais das cactáceas, por exemplo, Timóteo afirma que recorre a pesquisas realizadas no México, onde esse ingrediente já é totalmente valorizado. “A palma é a terceira leguminosa mais consumida no país. Por lá é tão comum quanto o chuchu e a alface. Eu procuro no México os artigos científicos que faltam no Brasil para me informar sobre os cactos. É um sintoma da desinformação e preconceito que ainda rolam por aqui”, atesta. 

Apesar de seu trabalho já contar com uma crescente visibilidade, Timóteo não quer ser limitado a uma curiosidade exótica da moda. O cozinheiro viaja todo o Brasil, participando de feiras gastronômicas e eventos diversos, ministrando palestras, cursos e oficinas, principalmente para o público jovem, crianças e adolescentes. Ele faz parcerias com associações e cooperativas para espalhar sua mensagem ao redor do país – com especial atenção pelo Nordeste, onde estão suas referências.

Timóteo amplia o conceito de sustentabilidade e o leva também para o social. O material que é visto como descarte e pasto animal pode alimentar pessoas. “A nossa exploração do bioma caatinga está atrelada à integração e conscientização. Quando houver uma produção grande, os agricultores devem utilizar suas roças para o plantio, e não devastar a mata nativa. Tudo isso faz parte dos cuidados que devemos ter para uma exploração correta”, diz.

“Quando a necessidade bate no sertão, as pessoas culpam o clima, culpam Deus, mas também pode haver a contribuição delas nisso. Elas desmatam, não se preocupam em manter a vegetação, dão espaço para um solo infértil. Até mesmo meus pais faziam isso, mas hoje não fazem mais. É um processo de conscientização, e tenho certeza que todos podem aprender”, continua.

O chef do sertão acredita que é questão de tempo para que a 'gastrotinga' passe a ser vista como um caminho inevitável dentro da gastronomia nacional. “Acho que daqui a uns cinco anos, no máximo, todos aqueles chefs estrelados e descolados estarão de olho na caatinga. A bola da vez é a Amazônia, mas eles naturalmente vão procurar outro bioma para utilizar. E por isso mesmo eu acho que deve haver uma conscientização de produtores e consumidores antes disso acontecer”, analisa.

Em breve algumas criações de Timóteo estarão disponíveis ao público, no livro “O Chef do Sertão”, que será lançado no final deste mês. Serão 20 receitas, com os 20 ingredientes principais, números que são alusões à idade do autor. “A primeira tiragem será pequena por causa dos custos, mas levaremos para os eventos e faremos contato com algumas livrarias. Natal está na rota, claro”, afirma.

Agenda
A agenda do chef passará novamente por Natal em breve: ele estará na nova edição do Festival Gastronômico de Pipa (de 22 a 29/09) e depois pretende ir a Angicos para mais trabalho com escolas e comunidades rurais da área. Em setembro também voltará à ativa seu canal no Youtube, onde dá dicas e passa mais receitas. “Eu defendo que se alguém pode melhor a situação da região somos nós nordestinos. Tem que mudar essa mentalidade de que tudo no sertão é atraso. O que tem na caatinga agrega valor e sabor, não miséria”, conclui.

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