Mais importante do que ter algum conhecimento sobre vinhos é ter noções, ainda que básicas, sobre enologia. A enologia é a ciência que atua nas técnicas de produção dos vinhos, e conhecê-la, ainda que em pequena escala, dá-nos condições de dizer de um vinho algo mais do que simplesmente: gostei ou não gostei.
São inúmeras as técnicas utilizadas pela enologia na elaboração dos vinhos. Para os vinhos brancos, por exemplo, há a preocupação de fermentá-los sempre a temperaturas mais baixas, para manter os aromas e o frescor varietal. Vinhos brancos fermentados a temperaturas acima de 24ºC, perdem frescor e ficam completamente descaracterizados. Para os vinhos tintos utilizam-se sempre temperaturas mais altas, dada a necessidade de extração de matéria corante e taninos provenientes das cascas. Brancos dos quais se quer frescor não passam por estágio na madeira. Tintos estruturados tornam-se complexos quando bem afinados na no carvalho. O carvalho, madeira mais usual no amadurecimento do vinho e de outras bebidas têm três procedências: Carvalho francês, americano e esloveno. Alguns enólogos (responsável pela elaboração do vinho) utilizam os dois ou três tipos de carvalhos no mesmo vinho com o intuito de criar uma maior complexidade organolética visto que cada carvalho tem características aromáticas e gustativas diferenciadas. Mas para se fazer vinhos de grande qualidade técnica, parte-se de uma matéria prima (uva) de qualidade igualmente impecável. Isto implica num manejo de vinhedo diferenciado e especial, com escolha adequada do local do vinhedo, de acordo com a variedade, correção eventual do solo, inúmeras podas, irrigação controlada, e acompanhamento fito-sanitário e de maturação para colheita de uvas com grau adequado de sanidade e maturação.
Isto por si só já representa boa parte da qualidade, mas o que todo mundo chama de safra (o comportamento do clima num ano específico) têm importância fundamental na qualidade final do vinho, pois são essencialmente: chuva, sol, umidade e amplitude térmica, entre outros fenômenos climáticos adequadas a cada variedade que vão fazer a enorme diferença na qualidade final da matéria prima, e consequentemente no vinho.
Somente a partir daí é que entra a competência enológica, o aporte tecnológico, e outros investimentos. É unanimidade entre os grandes produtores que o vinho nasce no vinhedo, isto é, 70% da qualidade de um vinho, sai dos parreirais e é por isso que os melhores produtores investem muito no vinhedo hoje em dia.
Quando as uvas não apresentam uma boa qualidade no que compete a sanidade e maturação, ocorrem inúmeras correções técnicas na cantina, o que torna o vinho um produto menos natural, isto é, com mais conservantes químicos. Portanto, se no dia seguinte a uma noitada com vinho você acordar morrendo de dor de cabeça, podem ter acontecido duas coisas. Ou o vinho, em razão da baixa qualidade da matéria prima, fora quimicamente corrigido em excesso, ou você bebeu em demasia sem sequer se hidratar, e em qualquer dos casos não há deus Baco que dê jeito.
Vinho da semana
De Martino Legado Sauvignon Blanc 2004 – Elaborado com uvas 100% Sauvignon Blanc, colhidas manualmente, provenientes do Maipo Bajo, no Vale do Maipo, Chile, onde as condições geo-climáticas favorecem a produção de uvas com excelente nível de sanidade e maturação. É vinificado em tanques de aço inox onde envelhece por três meses, com movimentos periódicos sobre as borras. Apresenta cor amarelo-verdeal muito clara e brilhante, com aromas de frutas cítricas: maracujá e camomila e enorme frescor com excelente ataque mineral. Pede saladas com frutos do mar, queijo de cabra fresco, salmão marinado, sushi e sashimi. Recomenda-se servir entre 9ºC – 11ºC. 4° lugar entre todos os Sauvignons Blancs do Chile, pelo Guia de Vinhos do Chile 2004.
Uvas de nomes curiosos
Airén – uva branca espanhola, pouco conhecida, cultivada na região de La Mancha. É uma uva pouco conhecida internacionalmente, visto que não apresenta grandes qualidades nos vinhos que faz.Albariño – uva branca cultivada na Espanha, região de Rias Baixas, onde é denominado de Albariño. Trata-se da mesma uva Alvarinho, cultivada na região de Monção, norte de Portugal, para a produção do melhor vinho verde do país, o Alvarinho, que apresenta uma característica de boca levemente agulha.
