Gilvan Passos
A estrela enológica do Veneto, região vinícola no nordeste da Itália, é indiscutivelmente o Amarone della Valpolicella, ou simplesmente Amarone. Um vinho cuja origem data dos idos de 1968, mas que se internacionalizou somente no final do século XX. O nome Amarone vem de Amaro (amargo em italiano), e o vinho surgiu do Recioto Della Valpolicella como você verá abaixo.
As uvas do Amarone são, em parte, as mesmas do Valpolicella: com destaque para a Corvina (principal uva da região), Rondinella, e nalguns casos a Oseleta, uva rara local, mas o que o diferencia do Valpolicella é a sua técnica de elaboração conhecida como Apassimento, (desidratação das uvas).
A técnica do Apassimento estabelece que depois de colhidas no ponto ideal de maturação, os cachos das mesmas sejam postos a secar sobre bandejas de madeira vazadas, e distribuídas em “frutaio” – locais espaçosos, com excelente ventilação e baixa umidade, muitos deles localizados na parte superior das vinícolas, que facilitam o processo de secagem sem, no entanto, permitir a formação de mofo. Nestas condições as uvas desidratam por 3 a 4 meses sob o olhar atento do vinhateiro, chegando a perder quase metade do seu peso (em água), e ganhando em concentração de açúcar, perda de acidez, aumento de glicerina e do nível de resveratrol. O mosto resultante destas uvas apassiadas, é então fermentado lenta e longamente, com leveduras especais, passando depois por demorada maturação em barricas grandes e/ou pequenas de carvalho (geralmente esloveno ou francês), para serem depois loteados, e afinados em garrafa por alguns meses até se transformarem no grande Amarone. Enquanto o Valpolicella é feito como qualquer vinho de mesa, o Amarone é “turbinado” pelo “apassimento”, tornando-se um vinho mais concentrado em perfumes, elementos gustativos e untuosidade. As uvas adquirem um caráter resinoso não observado nas fermentações convencionais, e se convertem em um vinho de elevado teor alcoólico nunca inferior a 15% e algumas vezes chegando a 17% de álcool por volume. O vinho é amadurecido, por lei, em barris de carvalho esloveno ou francês durante um período mínimo de 25 meses. O barril tradicionalmente utilizado é de tamanho grande (cinco mil litros), e de madeira usada, mas alguns produtores já começam a usar recipientes menores de madeira nova, imprimindo aos seus produtos um estilo mais moderno. Esse estágio em madeira pode chegar a 48 meses, e antes de ser liberado para o mercado, o vinho descansa em garrafa (afinamento) por um tempo variado, o que lhe confere um típico toque de oxidação, gerando benefícios sensoriais e muita complexidade, características que fazem deste vinho um ícone do Veneto e um dos grandes vinhos da Itália.
Os Antecessores do Amarone
Hipoteticamente o Recioto della Valpolicella originou o Amarone. O Recioto é a versão do Valpolicella amabile (doce), raro de encontrar hoje fora da Itália, produzido especialmente com a uva Corvina Veronese passificada. O nome Recioto vem de uma corruptela da palavra italiana orecchio (orelha), pois é feito somente com as partes mais madura dos cachos, ou seja, sua extremidade, ou “lóbulo”. Mas, segundo pesquisadores, o Recioto teria surgido do Acinatico, um vinho do século IV produzido com uvas desidratadas, que teve seu lugar ocupado por este. O Amarone, nessa linha do tempo, teria nascido de um Recioto que fermentou completamente, processo que desenvolveu um estilo mais alcoólico e seco. O Recioto é um vinho difícil de encontrar no Brasil, e mais especialmente no Nordeste.
Alguns dos Grandes Amarones
Na minha visita à Itália em outubro de 2017, estive em Valpolicella Clássico, Denominação próxima da cidade de Verona, na região do Veneto, e visitei algumas das melhores Cantinas sobre as quais escreverei nesta coluna nas próximas semanas. Mas até lá, algumas das marcas de Amarones que já apreciei e recomendo comprar são: Speri, Scarnocchio, Masi, Mazzano, Allegrine, Tommasi, Santi, Lamberti, Cesari…
